鱼肉取片，厚薄可根据自己的要求来，取好的鱼片用清水浸泡一下，捞取浮起来的细沫。放入一点盐和一点料酒，反复揉捏，这样可以让鱼肉里的血水出来，同时也让鱼肉的质地更加紧致。打入鸡蛋，蛋黄和蛋清不用分开，增加黏性。撒入红薯粉，尽量让鱼肉都裹上粉面子。一片一片放入烧开的水里，1-2分钟就捞出放入冷水中。
酸菜鱼的鱼片要嫩滑主要是码味和煮的时间这两点。不但是酸菜鱼，水煮鱼、麻辣鱼要嫩滑都一个道理。码味时需要用到红薯淀粉和蛋清，而煮的时间也不能长了。首先说码味，码味是重庆话，就是腌制的意思。鱼片好洗净后，加入葱姜蒜、料酒、盐、红薯淀粉、鸡蛋清拌匀，颜值15分钟以上。红薯淀粉和鸡蛋清的作用就是保证鱼片的嫩滑。如果没有红薯淀粉也可以用生粉来代替，在重庆地区比较习惯于用红薯淀粉。红薯淀粉和鸡蛋清这两样，如果没有蛋清还行，但是红薯淀粉是一定不能少的。
四川的酸菜鱼主要选草鱼或花鲢最佳，乌鱼、白鲢等也可，鱼片首先要新鲜，取片时不宜太薄，适中即可，片张尽量大一些。取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，这样一是去除鱼肉中的血水，二是使鱼片更加细嫩。
Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！
酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~
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