鸭蛋红油和黄油的区别？

咸鸭蛋里面的红油，到底是怎么出来的？

别管是什么食材，只要是能出油，那它里面肯定是要有脂肪的存在，鸭蛋也不例外。大概的情形是这样的，蛋黄看似都是“黄”，其实里面有蛋白质和脂肪两种物质，蛋白质的特性就是能把周围的脂肪稀释而溶解于其中，所以平时看到的鸭蛋黄并没有油。

但是如果通过盐的腌制，使蛋白质凝固了，它稀释脂肪的作用也就消失了，结果就是，蛋黄里的脂肪就会渗透出来，形成了油红、透亮的红油。这个红油不仅仅是颜色好看，关键是有蛋黄脂肪所特有的油香味，非常能提起人的食欲。所以说，腌制出来的咸鸭蛋是否成功，主要是看出来红油的多少。知道这个原理了，做起来也就很简单了。鸭蛋流的黄油就是脂肪。

原因：

蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，能混合成均匀的乳状液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中流出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30%，所以腌好的咸鸭蛋蛋黄都会流油。当然也有不流油的，这主要因为每种蛋的脂肪含量不一样。还有的咸蛋蛋黄发硬，这是蛋黄出油出得过快所致。

蛋类的脂肪主要（98%）集中在蛋黄，蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因此消化吸收率高。

不过，出油的蛋黄虽好，可胆固醇含量极高，特别是咸鸭蛋黄其含量在2110毫克/100克。

我自己养的鸭自己仔细观察过，如果经常喂养青饲料和小鱼，小虾等活食，鸭蛋红油就多。

喜欢吃咸鸭蛋的朋友都知道，咸鸭蛋有红油和黄油之分。

红油咸鸭蛋和黄油咸鸭蛋在本质上没有太大的区别。

是红油还是黄油主要取决于鸭子平时吃的食物不同，海鸭蛋一般是黄油，而山鸭蛋一般是红油。