青纸钢硬还是粉末钢硬？

粉末钢硬.

安来钢的主要特色如下：

1，高碳钢，碳含量从最低白2号1.0到最高的超级青纸1.5%不等，硬度普遍很高.

2，刚性好，保持性优异，青纸1号和白纸1号都比VG10的保持性更好.

3，由于没有铬，打磨性非常好，很轻松可以磨锋利，适合职业厨师.

4，防锈性差，要经常擦干放置，天气潮湿不用要上油。（银三钢除外）因此严格的说，只有日立安来钢，才算100%日本血统的厨刀刃钢，其他不锈钢或者粉末钢类，都属于新生材料，远不急安来钢的影响大，传承年代久远。而且90%以上的日本安来钢，都是刀匠手工锻打和研磨的，保留了刀具制造的原汁原味，这也是为什么很多日本厨师喜欢的原因。另外除了厨刀，几乎所有日本工匠的刃物，都有安来钢的参与，尤其青纸和白纸在凿子，斧子，柴刀，刻刀，嫁接刀等等各种各样的工具领域极其普遍，堪称万用碳钢。

为什么花很多时间说日本高碳钢，因为日本大量的手工厨刀都是从以前锻制武士刀演变过来的，保留很多共通的特色，完美达到了日本厨师讲究的——切味。切味即极高且持久的锋利度，可以一把刀做完很多活仍然保持流畅的切割感觉，这对于刀具的材料硬度和保持性要求极高，也是为什么日本厨师大面积采用安来钢作为主要刀具材料的原因.

最高端厨刀钢材的地位：

1，合金量非常高，粉末冶金钢材含碳量以及钼，钨，钒等含量可以大量添加，因此可以造出硬度达到64以上甚至HRC达到70的究极钢材。主要原因是粉末钢大量用于机械加工行业，工业领域对钢材要求标准远高于我们日用厨刀，目前1线工业领域的高端钢材，远远领先于目前厨刀钢材，也就是说随便拿几个过来，都可以秒杀之前说的三大类，这个不夸张。

2，粉末钢晶体颗粒细腻,每一个晶体直径只有普通碳钢的1/5-1/10，也就是刀刃可以磨到非常细腻而不出现晶体剥落，可以达到极高的锋利度。

3，粉末冶金技术颗粒分布最均匀，可以添加钒合金增加碳钒化合物的比例，而碳钒化合物的耐磨性是极高的。这样使得刀刃的刃口钝化速度极慢，意味着保持性具有极大的优势，而且不需要增加太多的碳，这样刀具可以保持性很好，钝的慢，但又不至于像安来钢那么脆。

4，要说缺点，粉末钢可能价格昂贵，一般目前主流粉末钢都是武生特钢的SG2（碳1.5%，铬15%，钼2%，钒2%，硬度可以达到HRC64了）,比VG10的同样厨刀，大概要贵一倍左右，很少有千元以内的选择（也就藤次郎有），而粉末钢还有一个问题就是他很耐磨，虽然钝的很慢，但磨刀也变得有难度，因此未必适合新人入手。