卤水中含有大量蛋白质，最适于微生物生长，不能长期保存。可以放保鲜层，但不能超过48小时，就得重新烧开消毒。如果放在速冻层，可以保存较长时间（不超过一周），但鲜味大打折扣。
保鲜就可以的如果冰冻了，就会失去原味
