炒菜时，热锅凉油是什么意思？

"热锅凉油"是最好的炒菜方法：锅得先预热，在火上烤热后再放油。

1. 我们平时炒菜用的油：大豆油、葵花籽油、红花油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主，脂肪酸的不饱和度越高，耐热性越差，油温过高，会使油脂发生一系列分解聚合反应，释放出低级醛、酮等有害挥发性成分，产生致癌的大分子环状物，对人体有害。

2. 过热的油也会破坏食物内原本有的营养元素，对健康也无益处。

3. 许多人炒菜喜欢“爆炒”，就是等油烧到冒烟时再下菜，这样容易油烟多、糊锅，菜品也会失去营养。"急火快炒"的菜中维生素C损失仅有17%，而小火慢炖的菜中维生素C的损失高达59%。

4. 而热锅表示锅需要预热，先把锅在火上烧热，再倒入油，倒入油之后不要等油烧热，此时马上放入要炒的菜即可。热锅凉油的炒菜方法，不但不会糊锅或者冒出大量浓烟，还能很好地保存菜的营养。

5. 而且，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用，这样清洁起来也更方便。
   

这跟营养学毫无关系。
中餐餐厅的标准程序是先把锅在火上空烧烧热，然后浇一勺凉油，以便在表面形成一层油膜让生铁锅不粘（西餐里叫season）。然后这勺油太热了没法用，就倒回装油的容器，再取一些冷油炒菜，但锅底仍然保持着温度，所以加热又很快。
在家做的好处就是锅底温度在煎东西，或者快炒菜的时候不会降得太厉害。否则没有用。