西洋参不同收获期对参根产量和加工质量均有不同程度的影响。如收获期过早或过晚，参根产量低，浆气不足，折干率低，色泽不佳，抽沟重、参根内含物质积累不够充实，降低了产品的价值。若适时收获，不但参根产量高，而且浆足，折干率高，成品参色泽正，参体饱满、质地坚实、表皮呈细腻皱纹，抽沟轻或不抽沟，其商品价值亦高。而且早霜来临之前收获，可保证茎叶不受霜害，收集起来加工可制成皂苷粉和参茶，增加产品收入。
收获方法，若为矮棚要先拆除棚架，拔掉棚柱，剪去基叶运出参畦外，若是高棚可收获后再拆除。收获时用铁锹挖开床帮，从床一端开始用片镐或三齿钩细心深刨，不要碰断参根和参须。将刨出来的参根抖掉泥土，除去残茎，装入木箱或筐内运往加工厂加工。
收获时应做到：不漏参；收获的鲜参要防止风吹，日晒，霜打和冷冻；如收获量大，短期内不能加工的，放入窖内贮藏，以免跑浆，伤热，影响加工质量。
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