如何做好重大活动餐饮安全保障工作

随着改革开放的不断深入，各地政治、经济、文化交流活动日益频繁。由于食品安全是各项重大活动保障工作的重点，关系到活动参与者的身体健康和活动能否顺利进行，所以如何做好重大活动中的食品安全保障工作，已成为食品卫生监督工作的重要内容之一。
重大活动食品安全保障工作的特点
保障任务突然性强，预防性卫生监督难以到位。由于一些重大活动保密性强，经常遇到上级机关在活动临近和开餐前才通知卫生部门，要求卫生部门对某项重大活动接待中食品安全实施卫生保障，使卫生部门对临时接受的食品安全保障工作缺乏应有的计划性，不能开展预防性卫生监督。由于时间仓促，有时即使发现接待单位卫生条件不理想或不具备接待能力，也来不及更换。对发现不能立即改正的问题往往只能采取临时性补救措施，从而增加了完成食品安全保障任务的难度，使食品卫生监督保障工作处于被动地位，存在严重的安全隐患。
无权指定接待单位，卫生部门孤军作战。重大活动的接待单位都是由组委会指定的。但由于组委会对本地的宾馆、饭店等接待单位的卫生管理和设施情况不甚了解或了解不全面，致使一些不具备接待能力的宾馆、饭店也承担了接待任务；有些单位在承接重大活动接待前，已承接了婚宴或其它大型聚餐活动，在完成重大活动接待任务的同时，又无法辞退那些已预订的聚餐活动，致使这些单位超能力承担接待任务；有的单位只好将会议室等工作用房临时改成餐厅，有的将不具备操作间条件的房屋临时改成操作间，有的根本不增加操作间，使工作人员和操作间严重超负荷，增加了食品不安全因素。同时，食品安全工作涉及农业、质监、工商、卫生等多个部门，但组委会往往只通知卫生部门参与监管。由于卫生部门检测手段相对落后，尤其是快速检测设备的缺乏，使卫生部门完成食品安全保障任务的压力越来越大。
从业人员缺乏岗前健康检查，留样制度不能有效落实。 根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品从业人员应每年进行健康检查。但食品从业人员年检合格不等于一年365天都处于健康状态。有些从业人员患感冒、腹泻、手指创伤后仍在操作间工作，这无疑造成了食品卫生隐患。同时，有的单位对重大活动的接待工作习以为常，没有引起高度重视，导致内部卫生管理制度形同虚设。甚至有的接待单位无专用留样冷藏保存柜，致使留样制度不能有效落实，对追查食物中毒原因等带来了极大的不便。
食品卫生安全责任不明，监督经费不能保证。根据《中华人民共和国食品安全法》规定，活动的接待单位是食品卫生安全的第一责任人。但事实上，活动组织者和接待单位普遍认为，既然活动中已有卫生部门参与，食品安全保障任务就是卫生部门的事了，所以如果食品安全出了问题，受到处分的往往是卫生部门，而不是第一责任人。同时，重大活动的食品安全保障工作是一种特殊的卫生监督工作，为保证食品安全，卫生部门需要进行检测，需要卫生监督员加班开展工作，但活动主办单位都没有落实会议保障经费，卫生部门往往参与一次重大活动要增加上万元的支出，而这些支出财政又无专项经费予以保证，致使监督机构经费紧张，从而增加了做好重大活动食品安全保障工作的难度。
重大活动食品安全保障工作的对策
提前通知，尽早参与。重大活动主办单位应按照卫生部《重大活动食品卫生监督规范》的规定，在活动举办前20天将活动的相关信息及资料报卫生部门。卫生部门接到报告后，要立即制定《重大活动食品安全保障工作预案》，做到早准备、遇事不乱。同时，要特别明确监督员应急的监督内容及发现问题时应采取的必要措施和汇报制度，以便监督员做到工作有序不乱，能及时对一些特殊情况采取措施，确保重大活动中食品安全。
部门配合，确定工作级别。卫生部门要积极向政府接待处汇报重大活动食品安全保障工作的意义和难度，并承诺保密责任，争取得到有关部门的理解，以提前介重大活动的筹备工作。卫生部门接到保障任务后，要及时向筹备组汇报接待单位的卫生状况和承接活动的能力，便于筹备组根据实际调整接待方案，给食品卫生安全保障工作打好基础。同时，卫生部门应尽快制定重大活动食品卫生保障工作级别和实施卫生安全保障工作要求。这样便于监督机构职责落实、人员调配和监督资源合理运用。
加强接待能力审查，做好从业人员健康检查。卫生部门要建立重大活动接待单位基础信息数据库，平时还要加强餐饮单位卫生许可范围内接待能力的审查。在餐饮单位办理餐饮服务许可证时，对其是否具备重大活动接待能力和有多大能力予以验收确认，并在餐饮服务许可证许可范围内加注，然后每年通过新闻媒体向社会公布，以便于举办重大活动的单位选择接待单位和社会监督。同时，卫生部门要加强从业人员健康检查。从业人员除每年健康体检、持健康证上岗外，还要加强班前检查。有接待任务的餐饮单位各部门负责人在班前点名时要检查上岗人员当日健康状态。凡发现有碍食品卫生症状，如发烧、腹泻、咳嗽、流鼻涕、手部有外伤或表皮肤有脓疥等人员，一律不得上岗从事接触食品制作和出售工作。
建立联动协调制度，落实工作经费。重大活动期间，卫生部门、活动主办单位、活动接待单位要建立有效的信息沟通机制，建立联动协调制度，充分动员和发挥重大活动接待单位的作用，形成统一指挥、责任明确、反应灵敏、功能齐全、协调有序、运转高效的应急运行机制。政府部门必须明确在重大活动的食品安全保障工作中，活动的接待单位是食品卫生安全的第一责任人。疾病预防控制机构也要制定重大活动食物中毒、饮用水污染事件等应急处置技术方案，做好与重大活动有关的食品、饮用水等产品和公共场所卫生检测的各项准备工作，确保快速而准确地提供检测分析结果。卫生部门应向政府报告和有关部门联系，争取制定重大接待任务实施食品安全保障收费标准或政府经费补贴办法，以从经济上保障该项工作的正常开展。同时，重大活动主办单位应将重大活动食品卫生监督监测所需的工作条件、监督监测经费及重大活动期间食物中毒和食品污染事件的应急处理经费列入重大活动经费预算，并发给监督和技术人员补助费。重大活动结束后，对食品安全保障工作要进行总结表彰，既要总结经验，又要吸取教训。对在工作中做出贡献的先进单位和个人进行表彰和奖励；对失职、渎职、造成不良影响的有关责任人要依据有关规定作出处理。

一进货源头保质量 二生产加工按规范 三每样饭菜取样留检 四环境卫生无死角。