戚风蛋糕为什么冷却后会回宿塌下

　　有这样几种可能：
　　1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
　　解决的办法：
　　调整配方。
　　2.面糊出筋，凉后回缩。
　　解决的办法：
　　用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
　　在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
　　黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
　　绕圈拌。
　　3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
　　机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
　　体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
　　是蛋糕回缩的可能原因。
　　解决的办法：
　　a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
　　b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
　　d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
　　加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
　　这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
　　小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
　　检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
　　蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
　　泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
　　明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
　　但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
　　4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
　　面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
　　。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
　　5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
　　戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
　　解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
　　6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
　　。模底抹油也可能出这问题？
　　解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
　　时降低上下火....
　　7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
　　解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
　　盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
　　经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
　　8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
　　上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
　　解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
　　半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
　　9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；

2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；

4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；

5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；

下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：

1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；

2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：

1、整体回缩

这种现象，我们一般考虑：

①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；

②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；

④、没烤熟；

⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；

关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：

如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段

2、底部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；

②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；

3、腰部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；

②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；

③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；

④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；

4、顶部开裂

这种现象，我们一般考虑：

①、顶部温度过高，烤裂了；

②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；

③、蛋白打发过度；

④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；

5、高度不够

这种现象，我们一般考虑：

①、配方是否遵照规定；

②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；

好了，最后总结一下：

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；

3、蛋白霜的打发要到位；

4、烘烤的温度、时间要到位；

5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。

做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

戚风蛋糕冷却后为何回缩塌陷？
戚风蛋糕蓬松轻盈，但冷却后却会回缩塌陷，令人苦恼。这看似简单的现象，背后却涉及到物理、化学及烘焙技巧的奥秘。
蓬松的秘密：蛋清中的奇迹
戚风蛋糕的蓬松源自蛋清中的蛋白质。搅拌过程中，蛋清中的蛋白质会与空气结合，形成稳定的泡沫。这些泡沫就像一个个小气球，让蛋糕内部充满孔洞，形成蓬松的质地。
冷却的陷阱：泡沫的消解
当蛋糕冷却时，蛋糕内部的热气开始消散。随着温度降低，蛋清中的蛋白质会逐渐失去活性，泡沫也随之破裂。没有了这些气泡的支撑，蛋糕的结构就会坍塌回缩。
加重回缩的因素
除了温度之外，还有其他因素也会加重蛋糕回缩：
蛋清打发过度：过度搅拌会导致蛋清中的蛋白质过度变性，失去形成稳定泡沫的能力。
面粉加入过多：面粉过多会使蛋糕质地变硬，阻碍泡沫的膨胀。
开裂的蛋糕：如果蛋糕表面有裂纹，热气会从裂纹中逸出，加速泡沫的消散。
冷却环境：快速冷却或过低的温度会导致蛋糕内部的温度下降过快，使泡沫来不及稳定。
防止回缩的妙招
避免戚风蛋糕回缩，可以采取以下措施：
适度打发蛋清：用打蛋器中速打发蛋清，直至呈湿性发泡即可。
烘焙时间足够：蛋糕烘烤的时间要足够，确保蛋糕内部完全熟透。
倒扣放凉：烘烤完成后，将蛋糕倒扣在冷却架上，利用重力防止蛋糕回缩。
控制冷却环境：将蛋糕放在通风阴凉处冷却，避免冷风直吹。
薄膜包裹：冷却至温热时，用保鲜膜将蛋糕包紧，防止表面水分散失。
烘培者的智慧
戚风蛋糕的蓬松与回缩，是一门微妙的平衡艺术。掌握其中的原理，我们可以通过调整烘焙技巧，让戚风蛋糕始终保持蓬松轻盈的魅力。