炖猪肉怎么炖的烂

炖猪肉

材料：肥瘦猪肉500克

调料：酱油100克、料酒5克、白砂糖5克、大葱5克、姜5克、八角3克、桂皮5克

做法：

1、选猪五花肉切成八分的方块。

2、葱块成段，姜切成片。

3、先把肉块入锅炒至发白色时，放入料酒、酱油，白砂糖，再加葱、姜、大料、桂皮，稍加翻搅后，放入高汤，煮开后撇去浮沫，改用小火炖一个多小时，肉酥烂即成。

营养价值：

1、猪肉几乎包含了人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物，各种无机盐和维生素等重要营养索。同其他营养素相比，猪肉具有吸枚率高、耐饥和适口性好等优点。

2、猪肉中所含蛋白质主要是高分子的肌球蛋白和肌红蛋白，是比较稳定的可溶性高价蛋白质，容易消化和吸收，具有较高的营养成分及其食用价值。蛋白质的组成单位是氨基酸。氨基酸的高低视其含量、种类及比值等来衡量。猪肌肉和其他动物优质肉一样，蛋白质中含人体所必需的八种氨基酸，即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸，而且比值很接近人体所需的比值。

在生活中，我们的饮食离不开肉，它能让我们身体保持能量，为我们的身体健康带来很多益处。猪肉的做法很多，有些喜欢吃猪肉的朋友，就会买上一大块猪肉炖，炖出来的猪肉鲜嫩美味，口感又嫩又烂，但是猪肉如果炖不好，就会影响口感和食欲，那么怎么炖肉又烂又嫩呢?
炖猪肉的秘诀

猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。炖猪肉除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有5点：

1、不要用旺火猛煮

炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。

2、加桔子皮

炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美

3、少盐加醋

炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。

4、肉块要切得大些

猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

5、少加水，以使汤汁滋味醇厚

在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。

首先将肉切大块，然后将其泡在冷水中加入适量的小苏打，这样肉比较好入味而且很容易烹的软烂；腌制猪肉的时候，在切好了之后可以用一个牙签在肉的表面扎上几个小眼，这样腌制的时候调料汁就很容易进入到肉里；在腌制的时候还可以加入木瓜籽，可以帮助肉质变嫩。
炖猪肉的做法
用料
主料：猪肉500克
辅料：八角3克，蒜5颗，姜5片，生抽1大勺，老抽3大勺，啤酒半罐（易拉罐），料酒一大勺，耗油三分之一勺，十三香半小勺，干辣椒2个，冰糖8颗，花椒8克，盐适量，茴香2克，丁香3克，肉桂3克，桂皮8克，香叶3克，白芷3克，大葱2根
1、选择好猪肉，洗干净。

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2、冷水下锅，加入半勺料酒，四片香叶，再放点橘子皮开煮。橘子皮可以让猪肉去腥有果香。

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3、水开撇去浮沫，直到猪肉完全煮变色出锅，出国放入冷水里焯一下，肉质会紧致。

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4、准备好各种炖肉的调料。

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5、切好葱，姜，蒜，备好冰糖。

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6、准备调味品。

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7、依次把备好的调料放入清水中，放好调料再把猪肉放入，葱最后放，搅拌以后开始准备炖肉。炖1个小时。

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8、出锅。

很多时候大家都觉得要想把肉炖的烂一点就用高压锅时间长一点就好了。但是其实要想炖一锅好吃又易嚼的炖肉也是有很多讲究的哦。如果说在高压锅里炖了40分钟还不软烂，或许有两个原因：其一是在原料肉上锅的时候，同时放盐了，还有就是买的肉不好。

炖肉比较烂的常用方法：

1、后加盐：盐能加速肉中蛋白质凝固，使肉不易煮烂。

2、放几片干山楂可以使肉烂的更快。

3、中途如果需要加水，一定要加热水，冷水会使肉变硬

4、小火炖肉：火候以保持水沸微开为好。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。

食材准备：

猪肉 800克

植物油 1勺

料酒 2勺

红烧汁 1勺

白糖 1勺

食用盐 1勺

大料 适量

辣椒 适量

做法步骤：

（1）新鲜肉洗净、切好；

（2）热锅热油下锅炒；

（3）翻炒变色放糖、料酒；

（4）放红烧酱油味道好，色泽也好；

（5）翻炒沾满酱油，辣椒切碎，肉里放适量的水、大料、小火炖到收汁、放盐出锅即可；

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生猪肉是一种十分普遍的食物，生猪肉不但带有丰富多彩的营养成分，并且其作法也十分多种多样。而炖猪肉是一种较为普遍的粉丝的做法。炖猪肉不但料汁十分浓厚，并且生猪肉自身吃着也十分美味，香而不腻，另外在其中的营养成分也十分非常容易被身体消化吸收。

生猪肉的选择
生猪肉的选择尽可能挑选膘厚一点的。越发贴近土猪肉，膘都很厚，并且鉴别土猪要从大排肉和前腿肉的横切面看，观查是不是有显著的乳白色的肌间人体脂肪，并且土猪的纹路较为清楚，一般的猪的横切面纹路就乱乱的。不必挑选老母猪肉，其口味不太好，不容易煮开，其皮肉厚、皱褶多、头发毛囊粗，呈灰白，没有光泽度，猪瘦肉一部分呈深红色。选择新鲜肉，其颜色为暗红色或浅粉色，外皮白肉一部分呈有光泽度的乳白色。还可以根据触碰新鲜的生猪肉表层，觉得微干或稍湿，但不黏手;而不新鲜的生猪肉，摸上去会觉得表层干躁或一些黏手。
生猪肉的切法
煮肉的情况下肉要切得大点，由于生猪肉内带有可溶解水的呈鲜中氮物质，炖猪肉时释放越多，骨头汤味儿越浓，肉粒的香气会相对性降低，因而煮肉的肉粒切得要适度大些，降低肉内氮物质的成分，尽可能让肉消化吸收辅材的另外也维持肉的香气。

辅材
煮肉的情况下，不能缺乏的辅材，八角，麻椒，良姜，辣椒干，葱，姜，蒜等，小量的糖和纯蜂蜜进味，要想肉炖的美味务必要依靠辅材的香气融进肉里，要不然仅有肉的香气便是吃起来很油腻感。
简易煸炒
将准备好的辅材，先火灾煸炒，带葱味出去后倒上切完的肉，待肉略微掉色以后熄火所有移进炖锅里。若是喜欢吃略微清甜味的肉，可以用老冰糖或是纯蜂蜜添加一点调料。
刚开始煮肉
将全部的原材料倒进炖锅后，加上生抽酱油，酱油，米酒，依照占比倒进一定得水，留意要沸水，不能倒入冷水。并且不能用灶火猛煮，一定要用慢火渐渐地煮。若是大幅度的高烧，肌肉组织便会发硬，就不容易炖烂;并且肉的香气也会降低。

放水方法
煮肉的全过程中，半途不必放水（非常是凉水），不然蛋白受冷骤凝，使肉或骨中的成份不容易外渗烧煮中，少放水在煮肉时配少量山植或几块箩卜，肉可迅速炖得软烂。添加盐要放得迟一些，不然肉不容易烂。
常见问题
一旦肉稍挺实后，去掉白沫子，就可以改成微火了。熟度以维持水滚沸微开为好。 这时候，炒面的漂油不容易滚翻，锅内产生标准气压，既维持了骨头汤的温度，又使汤中香味不容易挥发走掉，煮肉熟得快，肉质地也绵软。