臭豆腐是用什么做的？

‍‍‍‍即超市可以买到的那种罐装的臭豆腐乳。由豆腐进行自然发酵长出霉菌，再用盐以及香料腌渍后制成。这种臭豆腐是青色的，传说因为受到慈禧太后喜爱，被赐名「御青方」而闻名天下。其食用方式也与普通豆腐乳相同，比如用来涂馒头和大饼，或者作为稀饭粥类的佐餐小食。在我们南方的臭豆腐往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作比臭豆腐乳要简单，只需将豆腐放入「臭卤水」中浸泡即可。常在小吃街看到的油炸臭豆腐，原料就是这种类型的臭豆腐。不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。豆腐乳采取自然发酵，以霉菌为主；豆腐干用臭卤水来发酵，其中的菌种更加复杂。‍‍‍‍

‍‍臭豆腐小吃有一百多年的历史，我知道的主要的工序是先制备卤水，再用卤水发酵豆腐坯之后再炸制。这里的如水制备是最关键的，也有这专门的配方。按照长沙火宫殿臭豆腐的传人的介绍，以及网上流传的很多的配方，都是用豆豉，比如大概是5%，1%的香菇，1%的冬笋作为原料。味道主要也是因为臭豆腐发酵过程中一些微生物会将蛋白质分解，像一些醇类、含硫化合物、杂环类成分等等，都会使臭豆腐呈现我们所闻到的臭豆腐标志味道。最后作为营养师，让我们再来点评一下臭豆腐的营养价值。首先臭豆腐本身他会有一些豆制品的蛋白质，包括脂肪等等。特殊一点的是其中确实是含有维生素B12的，而维生素B12本身在植物性食物中是比较少见的。因此如果是一个素食者来说，臭豆腐还是挺有益处的。‍‍

‍‍绍兴臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天。绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。‍‍

‍‍臭豆腐干的制作中，关键就是用于浸泡的「臭卤水」。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水，只有有了卤水，这样才会做出臭豆腐。‍‍