苏州的面条为什么那么细？

苏州历史比较悠久，尤其是吃面的历史，苏州人以细致干净见长，苏州人，一直擅长吃细致的，他们认为，越细的面越入味，时间久了就形成了习惯。

苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶，吃面，听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中。

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苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是蹄膀加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。

配上焖肉的原汁，再加上熟猪油。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。正宗苏式汤面汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

传统的苏州人，会愿意专门为了这一点面条品质的差异，为了吃碗面而早起。特别是在生日当天，早上五六点就去面馆里吃生日面。

苏式汤面的面条，大部分用的是一种银丝细面，粗细和龙须面差不多，但质地却不一样。苏式面是属于比较煮不烂的那种面，入口偏硬。

下面条的师傅，会在沸腾的大锅里，用一双长长的筷子撩起一整碗的面，飞快地卷紧，顺势放入碗里，一气呵成。端上桌时，碗里的面一定是整整齐齐的，像是被处女座的人好好梳理过一样，纹丝不乱。

汤头是苏式面的灵魂/

“面条”本身，在苏式面里面，地位并不是最最重要的那一个。

唯有“汤头”，才是苏式面的灵魂。

苏式面中，汤的基本要求是清冽，鲜美。对于此，各家苏式面馆都有自己的秘密配方，汤头是用各种食材一起，小火熬制的高汤，比较常见的食材有黄鳝的鳝骨、鸡（鸡架）、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼（甚至鱼鳞）、火腿等等，再加上独有的不宣于人配方。

这些配方里面还有些什么？葱油？卤汁？酒酿？各种传说，真是好想偷入后厨呢。

苏式面汤分为红汤和白汤两种。

无论红汤还是白汤，每一碗都会单独用葱和熟猪油吊出香味。白汤清透，主要就是以高汤为主体。红汤是红褐色的，除了高汤以外，还加了各种卤汁，比如焖肉汁，爆鱼汁。

红汤和白汤？要哪个？每次都遇见这个世纪难题，每次在收银阿姨的催促下随口说一种，然后立马因为自己的随便小小得懊恼。

要说吃面，还是苏州的细腻
沉浮
高纬度爱好者，狂野动物爱好者。
来自专栏旅人说

前些日子，偶然听一个旅居纽约多年的家乡朋友跟我说，你知道吗，我最想念的食物是苏州的面。

短短一句话，便触动了情肠。

大家都知道北方的面好吃，兰州拉面，陕西臊子面，北京炸酱面，山西刀削面，等等，在面条的世界里，南方的面，似乎很难占有一席之地。

苏州？苏州也吃面？

其实在苏州，苏式面有着很高的地位。


/最好不过头汤面/

按照苏州人的传统，吃面是一定要早上去吃的。最讲究的人，要吃“头汤面”，就是早上第一道汤的面。只有每天第一锅清水煮出来的面，才特别白净清冽，若是去晚了，煮面的水变得浑浊，面条也就没那么爽滑了。

传统的苏州人，会愿意专门为了这一点面条品质的差异，为了吃碗面而早起。特别是在生日当天，早上五六点就去面馆里吃生日面。

苏式汤面的面条，大部分用的是一种银丝细面，粗细和龙须面差不多，但质地却不一样。苏式面是属于比较煮不烂的那种面，入口偏硬。

下面条的师傅，会在沸腾的大锅里，用一双长长的筷子撩起一整碗的面，飞快得卷紧，顺势放入碗里，一气呵成。端上桌时，碗里的面一定是整整齐齐的，像是被处女座的人好好梳理过一样，纹丝不乱。


/汤头是苏式面的灵魂/

“面条”本身，在苏式面里面，地位并不是最最重要的那一个。

唯有“汤头”，才是苏式面的灵魂。

苏式面中，汤的基本要求是清冽，鲜美。对于此，各家苏式面馆都有自己的秘密配方，汤头是用各种食材一起，小火熬制的高汤，比较常见的食材有黄鳝的鳝骨、鸡（鸡架）、蹄髈、猪骨、虾壳、青鱼（甚至鱼鳞）、火腿等等，再加上独有的不宣于人配方。

这些配方里面还有些什么？葱油？卤汁？酒酿？各种传说，真是好想偷入后厨呢。

民以食为天，吃是每个人都必须的，吃的好坏是因人而宜的，北方的面食到了江南的苏州就发生了一些变化，苏州在历代是一个消费城市，很多达官贵人，有钱的富豪以及皇亲国戚甚至太监，他们告老还乡的时候往往就选择在苏州这个江南水乡来安享他们晚年，久而久之这里就变成了南北食文化的交会之地了，面食在苏州又有了它的新的意境。

因为这些人无所事事，每天有人为他们打理他们的事物，衣来伸手饭来张口的他们还时不时的想出花样让厨子为他们做好吃的，北方人融入南方后忘不了他们面食的习惯，巧手的江南厨子在北方的面食中融入了苏帮厨艺的元素发展成了今天的苏州面食，正因为这样，苏州的面食享誉全国以及东南亚，也有了苏州一碗面的美称。

说了这些后，我在这里啰嗦几句，上面我说到苏州是历代达官显贵云集的地方，这在苏州的地名上就可以考证的，诸如苏州有太监弄，苏州也很受皇亲国戚们的宠爱，下江南都会下榻苏州，因此就有了接驾桥，饮马桥，接管厅等等。

苏州人在饮食上是很讲究的，老苏州以早上一碗面开始新的一天，现在有些年纪的人还有习惯每天早饭吃面，我儿时还记得几分钱吃一碗“阳春面”是很奢侈的事了，所谓“阳春面”就是没有附加任何东西的光面，那个好吃是没有任何早点可以媲美的，苏州的面吃的就是它的汤料，据说每家面店的汤料都有他们的秘方，所以很难真正学的象的，不光是汤水，面的加工也是很讲究的，和面的面粉和加碱的多少压面的次数，真正的一碗面还要在下面的师傅操作下完全体现出来。

捞面也是技术，捞面的工具叫“抖”，最高技术的师傅能做到在很小的捞面工具里捞面，这个技术叫“观音抖”，里面刚好装下一碗面的分量，而且整整齐齐，捞面时要甩尽下面时用的水，紧而整齐这样放到碗里清汤和面是完全分开的，中间是面周围是汤，上面还飘着葱花，给人感觉这样的舒服，

当你挑动筷子时面一下融入汤水里而汤水又在这时嵌入面条里，完美的呈现出了视觉和味觉结合。

以前买面都是用牌子的，牌子是用竹子做成的，上面烫上火印加上不同颜色的油漆，表示分量、种类，买好的食客可以根据自己的喜好跟跑堂小儿讲清楚，要吃什么样的面，硬面还是软面，特硬的面叫“一窜”，还要再硬点就叫“断生”，有的人不喜欢吃葱蒜的叫“免青”，要多放些的就叫“重青”，这种叫法在现在一些比较好的店里还可以看到听到。

卖好面你找个座位坐下，跑堂小儿会来收牌子并把你的意思用歌一般的叫喊传达到厨房里去，这种叫喊现在已经没有了，但我还记得当你的面下完，跑堂小儿用托盘送到的面前时，跑堂小儿会这么喊“哎~要么两两碗来载”，他们的叫喊也是面店特有的行话，清晰悦耳给人也是一种享受。

苏州的面条非常的细，因为苏州人都喜欢吃细面条，他们觉得细的面条是更加的方便饮食。而且这样的细面条非常适合苏州的美食文化。
苏州人的完美一天，一定是由一碗苏式面开始的。苏州自古以来为物产富饶之地，不愁吃喝，当我们还在苦于温饱的时候，他们已经开始琢磨如何吃得更好了。所以，苏州的吃食，不仅外表看起来精致细腻，其制作方式，更是饱含了苏州人的一片苦心。苏州的汤面就是如此。
一碗苏式面，汤、面、浇头缺一不可，汤是灵魂，面是骨架，浇头是衣装。少了哪一个，这碗面都不体面了。
苏式汤面的汤，一定要清而不浊、厚而不腻。从外观上看，整碗汤给人清澈透亮的感觉，但是吃到口中，却又觉得鲜美醇厚，好的汤底决定了整碗面的格局，汤底不好，后面无论用浇头如何掩盖都弥补不了了。看似简单清透的汤底，实则饱含了每一位熬汤人的苦心。大骨、蹄髈、鸡架、鳝骨小火慢熬一夜。熬汤的主料虽然是明摆着这几样，但是各家还有各家的独门秘方，各种祖传的作料配比，悄然放到汤底中和几种食材一起炖煮，将食材里的鲜香全部逼迫到汤底中去，然后再将里面的残渣过滤干净，只留那一抹令人回味却又寻不到源头的复合鲜香。
面，是撑起苏式面的骨架。南方的小麦相比北方小麦有着先天的不足，口感绵软缺少嚼劲，所以苏州人制作面条的时候会在面里加入碱，以增加面条的韧性和嚼劲。可是加入了碱的面条，虽然改善了口感，但是也会带来一股令人不悦的碱味。正是因为如此，在煮面的时候更是考验手法。煮的时间久了，面条太过软烂没有嚼头，煮的时间短了，面条里面夹生，碱味挥之不去。而恰到好处的时间掌控，会让面条入口时既有弹牙的脆感，又不带粘牙的黏腻。每一口都给人刚刚好的感觉。