熟牛肉切片后呈彩虹色是什么原因

熟牛肉上出现金属色的原因：
1.这是正常的矿物质沉淀现象,因为牛肉中含有丰富的微量元素,包括蛋白质、b12、Omega-3、锌..等等,其中含量多的特别是”铁”,而这些金属色的现象最容易发生在牛只的下半部分,　如腿肉、牛腱中都经常发生,有时呈现金黄色、或金绿色，有时不同角度还会反光。
2.另外，还有一种状况,就是牛只长期在运动或行走的时候,所承受身体重量不均匀、或受力面积不匀称时也会发生,同个部位肉但颜色有浅有深掺杂的状况,有些颜色淡有些则颜色深些,这都是正常的。
3.最后,有时在某些生肉中发现有淤青的状况或小红点,这也是正常的现象,通常是牛只受到惊下,产生碰撞所致,或者是牛只在屠宰电击的时候微血管爆裂引起的。

未经切割的完整肉块是不会产生彩虹色斑的，这种彩虹色主要出现在肌肉块表面，而且非只牛肉会产生这种奇怪的颜色，很多肉都会，只是牛肉产生的概率是最大的，其中以咸牛肉和烟熏的牛肉最容易出现，而且牛肉的半腱肌（也就是我们常说的牛腱子）中出现的概率高达91%，而且颜色非常清晰。产生这种现象的其中一个原因就是光学原因，可能与肌原纤维表面发生了衍射和干涉有关，前面也有人的回答说明了这个原因，因为产生这种现象跟牛肌肉的微观结构有很大关系，所以影响牛肌肉结构的工艺或添加物都会对产生彩虹色有影响。

如果愿意尝试会发现，出现彩虹色的牛肉经过脱水或者是冷冻，彩虹色就会消失，但是复水或解冻后就会重新出现了，我们切割牛肉是平行于肌纤维方向切割肉块就不会有彩虹色出现，但是垂直于肌纤维方向切割就会出现。不管是脱水冷冻或平行肌纤维切割都是间接破坏了肌原纤维之间规整的排列结构，使光的衍射现象不能发生，从而彩虹色现象减少。

同时添加盐，亚硝酸盐，复合磷酸盐等盐类都会不同程度的增加彩虹色出现的机会。因为在盐类的作用下可以使肌原纤维的分布变得更有规则，交错结构更明显，在切割过程中肌肉表面发生衍射现象的条件更容易产生。

　　1.这是正常的矿物质沉淀现象,因为牛肉中含有丰富的微量元素,
　　包括蛋白质、b12、Omega-3、锌..等等,其中含量多的特别是”铁”,
　　而这些金属色的现象最容易发生在牛只的下半部分,
　　如腿肉、牛腱中都经常发生,有时呈现金黄色、或金绿色，
　　有时不同角度还会反光。

　　2.另外，还有一种状况,就是牛只长期在运动或行走的时候,
　　所承受身体重量不均匀、或受力面积不匀称时也会发生,
　　同个部位肉但颜色有浅有深掺杂的状况,
　　有些颜色淡有些则颜色深些,这都是正常的。

　　3.最后,有时在某些生肉中发现有淤青的状况或小红点,
　　这也是正常的现象,通常是牛只受到惊下,产生碰撞所致,
　　或者是牛只在屠宰电击的时候微血管爆裂引起的。