A、愈伤组织形成是离体的植物细胞脱分化的结果，A错误；B、分化和脱分化都是基因的选择表达，B错误；C、“分化”与“脱分化”是植物组织培养过程，转基因大肠杆菌的培育过程不涉及“分化”与“脱分化”，C正确；D、脱分化过程中，细胞的结构和功能都发生了明显改变，变为未分化状态，D错误．故选：C．
细胞分化：来源于相同细胞的细胞之间在结构上发生稳定性差异的过程为细胞分化，本质上是基因选择性表达的过程。
细胞的脱分化：已分化的细胞失去其特有的结构和功能而转变成未分化细胞的过程叫脱分化。
细胞的再分化：已经脱分化的愈伤组织在一定条件下，再分化出各种组织器官甚至进一步形成完整植株的过程叫做再分化。
意义：产生不同功能的细胞最终产生完整的个体；脱分化与再分化可以改变植物体的初生结构（如束中形成层），以及发挥细胞全能性来达到愈伤等功能。
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