植物的花青素主要是由遗传因素控制的，如紫薯和紫甘蓝的颜色始终是紫色的，只是深浅程度不同而已。但同一种植物的花青素含量会受生长环境的光照和温度、湿度等外界因素的影响，光照时数变短和温度降低以及干旱会使植物的花青素含量上升，如冬季菠菜的茎叶会变成紫色，枫树的叶由绿 变紫再变成红色等，过于干旱也会使植物花青素含量升高。因此在选择好所需要的植物品种的前提下可以通过控制和调节光照和温度来影响花青素的产生。
