为什么蔬菜不能长时间浸泡在水里？

 许多人都习惯在洗菜后将其浸泡一段时间以去除残留农药，为了达到更好的效果，有些人会将浸泡时间延长至3-4个小时甚至一夜。但是你知道吗，这一看似健康的行为，不仅会降低蔬菜的营养成分含量，甚至有可能会让菜越泡越“脏”。浸泡时间越久越好吗?

按照溶解性能来分，农药可以分为水溶性和脂溶性两种。水溶性农药主要有敌百虫、乙烯利、杀虫双等;脂溶性农药大多为有机磷类农药，如乐果、氧化乐果等。

     目前用于果蔬的农药大多以脂溶性农药为主，这是因为脂溶性农药的渗透性远远大于水溶性农药，其防治效果会比水溶性的农药好很多。但与此同时，这一现象也造成脂溶性农药在果蔬表面的残留量远远高于水溶性农药。

　　传统用水浸泡的方法，只能去除果蔬表面的水溶性农药，却不能除去其主要残留物质—脂溶性农药。且在浸泡过程中，水溶性农药会溶解在水中并形成具有一定浓度的水溶液，若浸泡时间过久，则很有可能导致水中的农药被果蔬重新吸附。

此外，若是浸泡时间过久，还会造成蔬菜中的许多水溶性营养素如维生素C、维生素B以及钙、镁、铁、锌等溶解在水中从而造成其营养成分损失。曾经有人做过相关研究发现，当蔬菜的浸泡时间超过15分钟后，其维生素C含量损失率达90%以上。

      因此，用清水长时间浸泡果蔬的这一方法并不科学，不仅不能提高农残的去除率，甚至可能会造成果蔬重新吸附农残及营养成分流失。

有些人把菜买回来后，喜欢放到水里浸几个小时，以此减少农药残留。曾有媒体报道，蔬菜放在水里浸2个小时后，可大大减少农药残留。事实并非如此。有人做过实验，把经过检测后农药残留超标率达90%以上的豆角在自来水里分别浸1小时、1？郾5小时、2小时，然后再进行农药残留速测。结果发现，农药残留依然在90%以上，而且三者仅有一点点区别。因为豆角病虫害主要是豆荚螟，这种害虫主要在豆角内咬食。而防治豆荚螟的农药一般都具有内吸性，也就是说，这些喷在豆荚上的农药往往被豆荚吸收了一部分。这就是为什么在无公害豆角生产中，提倡用药时要“喷花不喷荚”的道理。如果药剂喷到了豆荚上而又被吸收了，用水浸是不顶用的，因为只能洗掉一部分表面的药液。因此，有些蔬菜用水浸洗不但不能减少农药残留，相反，浸得太久，则会使农药充满了菜体组织，影响蔬菜的品质。

我们在清洗蔬菜的时候，都喜欢将蔬菜浸泡在水中，这样做是有道理的，因为蔬菜表面有很多的灰尘，细菌，甚至还有农药的残留，如果将蔬菜浸泡在水中，可以有效地去除这些成分，简单的冲洗是不够的。

但是凡事过犹不及，如果将蔬菜长时间的浸泡在水中，就反而会产生很多害处了。

首先，长时间的浸泡在水中，会使得水中的微生物大量的繁衍，反而会造成蔬菜的污染；

其次，长时间的浸泡，也会使得蔬菜水分流失，营养物质流失，最后导致口感与营养双损失；

最后，长时间的浸泡会使得蔬菜发生变质，不仅口感营养会大不如前，而且还会产生异味，最后甚至会发生腐烂。

所以浸泡蔬菜一般以15到20分钟为宜，时间过长就会导致发生不良的变化，我们在清洗蔬菜的时候尤其要注意。

蔬菜是我们每天饮食中必不可少的食物。蔬菜中本身含有大量水分，这是因为蔬菜细胞的养分供给和新陈代谢都是通过其中的水分来循环运转的。很多人在烹饪蔬菜之前，喜欢把蔬菜长时间泡在水中，希望把其中的农药残留等去干净，殊不知，蔬菜里面的水溶液含有的蛋白质、矿物质离子和其他营养物质，在蔬菜浸泡水中时，会大量渗透到盆里的水中，这样蔬菜的营养成分将大量流失。虽然长时间浸泡的蔬菜干净了，但营养成分的损失更多，得不偿失。所以不要长时间浸泡蔬菜。

浸泡在水中的蔬菜

不可以。
不仅不能起到去农药残留的作用，时间长了，还会腐烂变质。
蔬菜中组织细胞所需的各种养分和代谢产物，只有靠水为载体才能在组织中运转。这样在蔬菜细胞的内外均有大量的水，当我们有意或无意将蔬菜在水中长时间浸泡时，因蔬菜内水溶液中溶有蛋白质、维生素和矿物质盐离子，根据渗透作用的原理，外界大量清水将渗入到蔬菜细胞内，来达到新溶液状态下溶解度的平衡。当细胞壁被渗进的大量水分胀破后，细胞质溶液将与外界的水分发生融合，那么溶解在细胞质中的营养物质也将随着如此的融合而溜出细胞外。
此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。

所以，无论加工与否的蔬菜，若在水中被长时间浸泡，表面上看会使蔬菜吸收充足水分而胀大，实质上在烹调过程中随加热处理而被榨去部分水分，此过程中也使营养素损失很多。有的人认为用水浸泡后的蔬菜会非常新鲜，烹调后将更加脆嫩，于是便长时间用水浸泡，而事实并非如此，通过以上分析可见，此法是不可取的。