这个，不是这么简单可以解释的，而且食品凝胶分为很多种类，单单果胶就 可以分为高脂果胶和低脂果胶。给你举例高脂果胶吧
高酯果胶的胶凝作用是一个相对复杂的过程，涉及到多种分子间相互作用。普遍接受的观点是高酯果胶的凝胶是由聚合物在连接区域相互交联形成的，其主要的作用是氢键，也包括部分甲酯基团间的疏水作用。疏水基团间的相互作用对于交联区域形成所需的自由能虽然只有氢键的一半，但却也是必不可少的。因为光靠氢键作用不足以克服胶凝时的熵阻碍。值得注意的是钙桥在高酯果胶胶凝时也可能发挥一定作用，特别在酯基以嵌段形式分布在果胶分子中留下大段游离酸基时。
是在科普上面找的，为了不造成侵权什么的，就复制这么点吧
主要有：卡拉胶，刺槐豆胶，瓜儿豆胶，沙蒿胶，魔芋胶，海藻胶，等等.....他们主要是靠原生植物提炼萃取的，安全绿色，都广泛应用于食品生产中，或调配成各种食品凝胶。。我知道的就这么多了
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