做鲢鱼怎样才能去掉土腥味

先腌制一下再烹饪即可，下面介绍做法：

准备材料：鲢鱼一条3.5斤、老坛酸菜600克、泡姜50克、泡椒15个、大葱半根、花生油200ml鸡蛋1个、盐12克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克、生粉30克、料酒25ml 、干花椒1克、白胡椒粉1克、 料酒30ml、鸡粉3克、熟白芝麻1克

制作步骤：

1、锅烧热注入花生油烧开，下泡椒，泡姜，干花椒爆香

2、酸菜大火炒香，这个过程大约3分钟 

3、加6斤开水煮沸改小火慢慢煲，不管时间，这样提前炖泡菜，不只是酸菜更软，汤味会更酸

4、鱼头劈开，洗净，鱼骨理出来，斩断，控水，尽量血水滴干些

5、鱼肉部分，切成30克左右鱼块， 加入盐，鸡蛋清，鸡粉，白胡椒粉，料酒抓匀，再加生粉抓匀上浆 

6、锅烧热注入花生油，鱼骨和鱼头炸透 

7、加入酸菜汤，白胡椒粉，料酒30ml大火煮沸，改小火闷10分钟

8、改大火，下入鱼块煮沸，改小火煲15分钟，给5克鸡粉，关火出锅，这里600克酸菜，汤味足够咸度 个人觉得可以不用加盐

9、成品图

　　河鱼一般都有土腥味，因为河鱼都生长在腐植质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等蛋白质含量丰富，营养价值高，味道也很鲜美，但是这些河鱼往往带有土腥味。下面介绍几中去掉土腥味的方法。
　　（1） 把河鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的河鱼，没有土腥味。
　　（2） 可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里泡 两小时，也可去掉土腥味。
　　（3） 鲤鱼背上两边在两条白筋，这是制造特殊腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥气了。
　　（4） 宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。 为什么要用冷水化冻鱼？ 我们从菜市场买的鱼多是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，如果想马上烹调，一定不要用热水冲烫。因为，热水只能使冻鱼表皮受热，热量不能很快传导进去。这样不但不能使冻鱼很快溶化，反而容易使鱼的表皮烫熟，使蛋白质变性，而引起表皮变质。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水中浸泡，使冻鱼慢慢地溶化。为了加速溶化，可水中加点食盐，这样冻鱼会很快溶化，不会受损失。
　　怎样做鱼不腥？
　　鱼类食品含有丰富的蛋白质，一旦被累菌污染，其蛋白质很容易被分解成三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛和氨基戊酸等，这些物质会发出令人不愉快的腥味。
　　怎样做鱼不腥呢？把鱼收拾洗净后，先用油煎，煎过后倒出余的油，再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时，稍稍加点酒（最好是黄酒）和醋，盖上锅盖，约几十秒钟，再揭开锅盖，腥味即被除去。此外，再加上酱油等其他调料烹调，就可做出各种美味的鱼制品。 为什么加进酒和醋可以去腥呢？因为酒中含有一定量的酒精，酒精是很好的有机溶剂。三甲基胺等能被酒精溶解，随着加热而与酒精一起挥发掉。另外，酒中的酒精与醋中的醋酸还能生成有芳香味的脂，增加了鱼类食品的鲜美。

　　氽白鲢:花鲢比较好,白鲢刺多,
　　1\白鲢去骨,片片用白胡交粉\料酒味好加少量盐备用.
　　2\葱姜蒜花交大料辣交(干的)酱油醋料酒白糖依自己的口味定
　　3\炒锅加热后倒油先入辣交稍后将2全部加入翻炒闻到香味加入开水或骨头汤少许鸡精煮开锅打浮沫品尝味道,合适后加味好的鱼片稍煮即可.
　　4\口味:微辣鲜咸适口