（1）油脂是高级脂肪酸和甘油反应生成的酯，属于酯类；油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分，所以该反应被成为皂化反应；
故答案为：酯；皂化；高级脂肪酸盐和甘油；
（2）蔗糖不含醛基，麦芽糖含有醛基，能发生银镜反应；二者结构不同，但是具有相同的分子式：C12H22O11，所以属于同分异构体；蔗糖的水解生成一分子葡糖糖和一分子果糖，方程式为：C12H22O11+H2O→C6H12O6（果糖）+C6H12O6（葡萄糖）；
故答案为：麦芽糖；属于；C12H22O11+H2O→C6H12O6（果糖）+C6H12O6（葡萄糖）；
（3）甲醛能使蛋白质变性；甲醛含有双键可以发生加聚反应，生成聚甲醛，结构简式为；6个甲醛分子加合得到己糖，甲醛的分子式为：CH2O，依据原子个数守恒可知此己糖的分子式为C6H12O6 ，
故答案为：蛋白质；；C6H12O6．
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