羊肉炒熟了有点微酸是怎么回事

　　〔主料辅料〕
　　熟羊肋条肉1000 克
　　红萝卜50 克
　　水发玉兰片50 克
　　淀粉40 克
　　面粉15 克
　　植物油500 克
　　鸡蛋清3 个
　　食盐2 克
　　白糖50 克
　　酱油30 克
　　葱末25 克
　　姜末2 克
　　醋25 克
　　香油25 克
　　蒜末10 克
　　〔烹制方法〕
　　1.将熟羊肉用坡刀片成1 厘米厚的片，放碗内，加入料酒、酱油、食盐，
　　姜末、肉汤，上笼蒸烂取出，滗去汤待用。
　　2.将玉兰片，红萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁，投入开水锅内煮熟捞出。
　　3.将鸡蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”。
　　4.取盘一个，将“高丽糊”一半倒入盘内摊开，放上羊肉，再用“高丽
　　糊”摊匀待用。
　　5.炒锅置火上，倒入植物油烧至四成热时，将挂糊的羊肉推入油锅，视
　　糊凝固时，起锅滗油，再将羊肉入锅内，用小火烙酥两面。出锅后，用刀改
　　成3 厘米大的菱形块，按原形摆入盘内。
　　6.锅内用植物油50 克
　　烧热，用葱段、姜末、蒜末炝锅，放入白糖、醋，倒入用肉汤、淀粉、
　　酱油调成的芡汁，加玉兰片、红萝卜丁，视汤爆起后，加入味精，淋香油，
　　浇在羊肉上，此菜即成。
　　〔工艺关键〕
　　1.羊肉要蒸至软烂为准，因为高丽糊外裹戒形，入口即化，风味尤佳。
　　2.打“高丽糊”的碗必须洁净，抹干生水。蛋清打至蛋白发硬，细如奶
　　油状，再加淀粉、面粉拌匀即成。
　　3.本菜名曰“稀卤”，宜用“二流芡”，稀而透明为佳。
　　〔风味特点〕
　　1.羊肉滋味鲜美，营养价值较高，自古为人所喜食。在周代的“八珍”
　　中，以羊肉为主料的就有“炮牂”和“捣珍”。在三牲六畜中，古时把羊列
　　于犬豕之前，反后于牛。在《左传》中，还记载了为宋国宰相华元驾车的羊
　　斟因不曾分得羊肉吃而使华元被俘的故事。公元607 年，宋郑两国交战，战
　　前华元杀羊鼓励军官，羊斟因没有分上羊肉而怀恨在心，他狠狠地说：“分
　　羊你当家，交战我做主了。”他单车独放，陷入重围，致使宋军大败，华元
　　被俘。
　　2.羊肉的烹制方法很多，据考，汉代已有用羊的不同部位的肉而烹制的
　　名馔了。长沙马王堆一号墓出上的“遗策”上，载有“肋”字。而北魏贾思
　　勰在《齐民要术》中记载的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉
　　四斤”。这里的“羊肋”即是羊的胸部两侧的肉，调之以“葱一斤，胡荽一
　　两，安石榴汁数合。”之后，羊肉按部位切割和烹制分得更细，清代的“全
　　羊席”，就是以部位分烹羊馔的总汇，据《随园食单》所记，已有72 种之多。
　　3.“稀卤羊肉”是选用肋条肉，先煮，后蒸，再炸，然后挂糊烙酥而成
　　菜。此菜的烹制方法可追溯至周代的“捣珍”和“渍”。南宋诗人陆游的“东
　　厨羊美聊堪绝，北面铃稀莫强愁”诗句，说的是密院羊肉很绝；“栈余羊绝
　　美，压近酒微浑”则是说，好几天吃不到肉了，途中见羊，口水直流，不醉
　　不休。由此可见，古代用“肋”烹制的羊馔风味极佳。

坏了的羊肉

变质了