A、蛋白质的结构决定功能，蛋白质肽链的盘曲和折叠被解开时，其特定的空间结构发生改变，特定的功能也发生改变，A错误；B、胆固醇是构成动物细胞膜的重要成分之一，在血液中参与脂质的运输，B正确；C、蔗糖的水解产物是葡萄糖和果糖，麦芽糖的水解产物都是葡萄糖，C错误；D、纤维素是植物多糖，是植物细胞壁的成分，D错误．故选：B．
