卤蛋的汁怎么调制

一般卤蛋制造方法　　卤蛋的制作虽然不需大费周章。但要做的上乘也还是要一点诀窍的，先将蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剥掉，再将去了壳的蛋放入卤汁中，煮至蛋挂色。然而，这些只是点到为止，真正要把蛋卤制得色、香、味俱佳，掌握火候全在顾盼之间，调和佐料尽在方寸之内。这最关键的顾盼与方寸又是只可神会无法言喻的。 　　原料：鸡蛋 　　做法： 　　1．卤汁调制：先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。若使用红曲，先将红曲用开水浸泡两次后，也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤液呈酱红色，透出香味后即可； 　　2．将鲜蛋洗净，放入加盐（1小匙）后清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，而后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹； 　　3．再将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，熄火后再焖10分钟，即成卤蛋，食用前切半即可。 香辣卤蛋制作方法　　原料：鸡蛋4个 　　香料：桂皮1小块，八角3个，香叶2片，干辣椒2个，老抽30克，糖5克，盐5克，蚝油15克，料酒15克，姜2片，葱1段，香菜一根 　　做法： 　　1、把煮好的鸡蛋用色拉油炸至表面金黄，取出备用； 　　2、在锅中留20克的油，放入干辣椒，葱，姜爆香； 　　3、再放入香叶，八角，桂皮，老抽，蚝油，料酒，盐，糖和适量热水，再把鸡蛋放回锅中，小火煮20分钟后即可。———装盘的时候，把鸡蛋切开会更好看。 狮子头卤蛋制造方法　　1、准备肉末， 记住哦！一定要加点肥肉才会香！
准备料酒、精盐、葱、姜、清水。 在肉末里加少量盐、黄酒、葱、姜和清水，用筷子搅拌均匀。先加入少量的水，然后逐渐添加清水，以免馅肉过稀！ 　　2、将肉馅做成丸子的形状。 　　3、将做好的生狮子头均匀滚上干淀粉，放进油锅里面去炸，记得干淀粉一定要滚匀滚薄！　 　　4、拿出可爱的、事先准备好的白白的水煮蛋，但是我更喜欢鹌鹑蛋！　 　　5、把炸好的丸子（狮子头）、水煮蛋、葱、姜放入砂锅，加点酱油、料酒和清水。 首先用大火，然后转小火炖，记得加糖调味哦！别忘了替狮子头和水煮蛋翻身，使其着色均匀、汤香入味！卤汁大全　　
配方1：白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。 　　配方2：白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，葱250克，姜100克，食盐125克，黄酒500克，水5千克。 　　配方3：白糖、酱油各2千克，茴香、桂皮各150克，葱500克，姜200克，食盐250克，黄酒1千克，红曲400克，水10千克。 　　配方4：白糖800克，酱油2.5千克，茴香、桂皮各800克，丁香各200克，甘草500克，食盐200克，黄酒500克，水10千克。 　　配方5：白糖1.5千克，酱油2千克，茴香、桂皮各100克，丁香50克，甘草300克，食盐150克，水10千克。 　　配方6：白糖750克，酱油1千克，茴香、桂皮各50克，丁香25克，甘草150克，食盐75克，黄酒500克，水5千克。 　　配方7：白糖400克，酱油1.25千克，茴香、桂皮各400克，丁香100克，甘草250克，食盐100克，黄酒20克，水5千克。 　　配方8：冰糖500克，酱油1千克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、丁香各15克，精盐750克，绍酒500克，水5千克。 　　———卤蛋易受微生物污染而变质，因此卤好的蛋要保持清洁，最好当天卤制，当天食用，对未售完的卤蛋，要冷藏，且第二天食用前要复卤。 　　———卤蛋后剩余的卤汁不可倒掉，要保存下来，以便重复使用。实践证明．卤汁越老，卤出的蛋的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时，应适量添加辅料。

卤汁就像是万能汁，只要把想吃的食物煮熟后放进去卤一卤，泡一泡就可以了。而且啊，卤汁还有很伟大的包容力，很多东西都可以放进去卤，像肉类啊，鸡翅鸭脖啊，根茎类的蔬菜啊，鸡蛋啊，豆制品啊，一般禁得住煮的食物只要喜欢的话都可以，卤好后当作凉菜、夜宵都很受欢迎。卤水汁可以自己做，也可以用市售的卤水汁，两种我都试过，超市买来的口味很好，只要舍得多多放，成功率极高，可是卤水汁是越陈越香，一般都要保存比较长的时间，期间还要反复加热，这样的话还是自己做的比较放心，而且自制的卤汁有自己家的味道，独一无二呢。

做卤味只要遵守几个原则就好：调料冷水下锅，小火加热至开锅；只卤蔬菜和豆制品的话，放一块肉会增香；放点藕片进去的话，入味的速度会加快；喜欢颜色看起来深深的，老抽多放一点就可以啦。

这次我只卤了鸡蛋，与卤其它食材的方法是一样的，都是提前煮熟，然后放到卤汁中。值得一提的是，卤鸡蛋的话只是把熟鸡蛋放进卤汁中浸泡就好，其它的食材是需要放进卤汁中继续煮10-20分钟再浸泡的。

求采纳亲

卤汁配方大全：
配方1：白糖、 酱油各1千克，茴香、 桂皮各75克， 丁香、甘草、葱各25克， 食盐120克，绍酒750克。
配方2：白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，葱250克，姜100克， 食盐125克，黄酒500克，水5千克。
配方3：白糖、 酱油各2千克，茴香、 桂皮各150克，葱500克，姜200克， 食盐250克，黄酒1千克，红曲400克，水10千克。
配方4：白糖800克， 酱油2.5千克，茴香、 桂皮各800克， 丁香各200克，甘草500克， 食盐200克，黄酒500克，水10千克。
配方5：白糖1.5千克， 酱油2千克，茴香、 桂皮各100克， 丁香50克，甘草300克， 食盐150克，水10千克。
配方6：白糖750克， 酱油1千克，茴香、 桂皮各50克， 丁香25克，甘草150克， 食盐75克，黄酒500克，水5千克。
配方7：白糖400克， 酱油1.25千克，茴香、 桂皮各400克， 丁香100克，甘草250克， 食盐100克，黄酒20克，水5千克。
配方8：冰糖500克， 酱油1千克， 八 角、 甘草、 橘皮、 草果各25～30克， 沙 姜、花椒、 丁香各15克，精盐750克，绍酒500克，水5千克。
———卤蛋易受微生物污染而变质，因此卤好的蛋要保持清洁，最好当天卤制，当天食用，对未售完的卤蛋，要冷藏，且第二天食用前要复卤。
———卤蛋后剩余的卤汁不需倒掉，保存下来以便重复使用。实践证明．卤汁越老，卤出的蛋的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时，应适量添加辅料。

卤汁的配料：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。

卤蛋汁肴的奥秘
身为一位巧手 хозяйка，将平凡的蛋白蛋蜕变成令人垂涎的琥珀卤蛋，既是一场味觉盛宴，也是对料理艺术的探索。调制卤蛋汁的过程看似繁琐，但掌握了关键诀窍，你就能轻松驾驭。
淬炼酱汁的灵魂
调配卤蛋汁的核心在于平衡咸鲜香，抓住这三个要素就能营造令人难忘的风味。酱油是咸味的主角，选择颜色深、味道浓郁的酱油，与水按1:1的比例稀释，避免过咸。对于鲜味，鸡汤或高汤是理想的选择，能赋予卤蛋汁醇厚鲜美。如果手边没有高汤，也可以用开水冲泡海带结或昆布，滤出汤汁替代。至于香气，大料、桂皮、八角等香料是不可缺少的，它们能将醇厚的香味渗透到卤蛋的每一个角落。
香料的妙用
香料的组合影响着卤蛋汁的整体风味，常见的有大料、桂皮、八角、香叶、花椒等。大料的辛香浓郁，桂皮的甜香悠长，八角的芳香独特，搭配使用，相辅相成，交织出和谐的香气。香叶的清香宜人，花椒的麻辣刺激，适量添加，能为卤蛋汁增添层次感和醇厚感。
掌握火候，成就完美
将调配好的卤汁倒入锅中，大火煮沸后转中火慢炖，时间约为30-45分钟。卤汁沸腾时，捞出浮沫，保持卤汁的清澈。炖煮过程中，香料会逐渐释放香味，与卤汁融合。时间掌控得当，卤汁将变得浓郁醇厚，散发出诱人的香气。
入味之道
卤蛋的入味是关键，影响因素包括卤汁的浓度、卤制时间和蛋的大小。卤汁应略咸，以确保卤蛋能充分吸收咸味。卤制时间根据蛋的大小有所不同，一般来说，小蛋卤制2个小时左右，大蛋卤制3-4个小时。卤制过程中，卤蛋要完全浸泡在卤汁中，每隔一段时间翻动一下，使卤汁均匀渗透。
蜕变的瞬间
当卤蛋完全入味后，关火，将卤蛋捞出，沥干卤汁，晾凉后剥壳。剥壳时动作要轻柔，避免破坏蛋的完整性。剥好的卤蛋晶莹剔透，透着琥珀般的色泽，散发着浓郁的香气。
点睛之笔
最后一步，为卤蛋添加点睛之笔。将剥好的卤蛋切成两半，撒上香菜、葱花或辣椒丝，淋上少许卤汁，瞬间提亮视觉，激发味蕾。无论是作为下酒菜、佐餐小食，还是作为一道独立的料理，卤蛋都能俘获食客的心，让人回味无穷。