A、海水蒸馏是将海水中的水蒸发而把盐留下，再将水蒸气冷凝为液态的淡水，整个过程没有新物质生成，属于物理变化，故A错误；B、木炭的吸附作用是利用木炭疏松多孔，具有吸附性，没有新的物质生成，属于物理变化，故B错误；C、铁生锈是铁与空气中的氧气、水分等物质发生化学反应的结果，有新物质铁锈生成，属于化学变化，故C正确；D、干冰人工降雨是利用了干冰升华吸热的原理，没有新物质生成，属于物理变化，故D错误；故选C．
