（1）从表格中看出1号试管和2号试管唯一不同的是1号试管有唾液和2号试管无唾液．因此1、2号试管是以唾液的有无为变量形成的一组对照实验，目的是探究唾液对淀粉的消化作用．
（2）1号试管与3号试管形成了以是否搅拌为变量的对照实验，因此其探究的问题是：搅拌对唾液的发酵作用有影响吗？3试管虽然加入的是2ml唾液，但是不进行搅拌，馒头碎屑不能与唾液充分混合，试管中的淀粉只有一部分能被唾液淀粉酶消化，还有剩余的淀粉．因此加入碘液后观察到3号试管的实验现象是变蓝．
故答案为：
（1）唾液；
（2）搅拌对唾液的发酵作用有影响吗？；变蓝．
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