鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。所谓“头”指的是一司马斤（约0．6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”之说。1头、2头的鲍鱼属极品，已很难见到。在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。
市面所见的鲍鱼，分为鲜鲍和干鲍两种。鲜鲍色白，售价便宜。干鲍经特别晒干处理，体积缩小，售价较高。干鲍呈绯红色，鲜味较浓郁，而鲜鲍则较为清淡。世界上制作干鲍的技术以日本为最高，且多为家族式经营。
鲍鱼的好坏大多用头来计算，也就是一头鲍二头鲍等，三头鲍算比较极品的鲍鱼了，一头二头可遇不可求。鉴别鲍鱼的好坏非常简单，一看个头，二闻味道，三看颜色。一般来说个头越大鲍鱼越好，颜色越亮，并且溏心越黄，品相越好。味道就更不要提了，没有霉味，或者有淡淡的鲍鱼味就可以。
这种鲍鱼的计量单位，就是一斤的鲍鱼所包含的个数，比如一头鲍就是一斤一个，二头鲍一斤两个，以此类推。
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