武夷菜茶是武夷岩茶中比较复杂的一块分类，品种不仅繁多而且复杂，光从武夷茶史中记载的菜茶就有数百个品种名，武夷菜茶之所以有那么多品种，有那么多名称，这主要是武夷山自然环境影响造成的。丹霞地貌的武夷山，奇峰怪石嶙峋、九坑十八涧不同茶树的生长环境，使得原本是同一品种的茶树，在小环境的影响下，自然的发生品种变异，这也就是菜茶品种的主要原因。
菜茶、名枞、单枞、奇种（单丛奇种、名丛奇种）
菜茶品种驳杂，树型叶片外观上有许多不同，属于中小叶种，但用以制作的成品茶，基本保持不变武夷岩茶中岩韵的特性，无非是香气浓郁程度、滋味醇厚程度的差异，菜茶中挑选优良品质的茶种，通过无性繁殖方法培育成功的茶树，就是名枞。
武夷菜茶的特性：牙叶生育力较强，持嫩性较强。制乌龙茶，品质优，色泽绿褐润，香气浓郁幽长，滋味浓厚甘鲜，“岩韵”显。
武夷山先民很早就开始从武夷菜茶中选择优良单丛培育名丛，菜茶同一品种，根据在制造上的不同和生长环境使之的变异来分：采自正岩（景区中有名之岩）的茶树，制成之茶，分“奇种”、“顶上奇种”；采自偏岩或山麓沙州或雨天制成之茶，分“名种”；各种为岩茶中品质较次者，谓“小种”；奇种之上复分“单丛奇种”、“名丛奇种”。
“单丛奇种”是：就正岩中茶园中选拔优秀之茶树三五株或数十株，采时不与普通茶箐混合，分别制作。
“名丛奇种”是：就单丛奇种所选拔优良茶树中反复选出最优秀者一二株，或因品质特佳，或地理位置特佳或茶树鲜叶颜色特别所制之茶。
夷菜茶是武夷山先民从武夷山野生茶树驯化选育而成的一个极为优良的有性系品种，它是我国和东南亚地区中小叶茶树的代表种群。
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