有谁了解:泡椒凤爪的辐照灭菌加工技术么？

1. 抑菌机理

R-多糖（克霉王）的防腐保鲜技术是利用微生物DNA的重组技术，高效改良和创建现行食品发酵工业中的微生物新品种，使其具有多糖生物合成作用。抑菌机理是建立了酶生物合成和活性调节模式，在微生物的细胞膜上形成微孔，导致膜通透性增加和能量系统破坏，因而能迅速地杀灭食品中的微生物，并对食品中的少量微生物进行抑制，避免其繁殖，从而达到防腐保鲜的目的。

2. 产品简介

2.1. 主要原料：溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、琼脂低聚糖、果胶分解物、辛香料提取物、水等。

2.2. 性状：本品为橙黄色液体，无毒副作用，无异味，细滑，易结晶，易溶于水，零下（－5℃）不结冰。

2.3. 性能：

2.3.1. 本身对人体完全无害；

2.3.2. 在消化道内降解为食物的正常成分；

2.3.3. 对食品进行热处理时降解为无害成分；

2.3.4. 不影响消化道菌群；

2.3.5. 不影响药用抗菌素的使用；

2.3.6. 保质期后分解为碳水化合物，无毒无害，保护环境；

2.3.7. 抑菌范围广。具有很强的杀灭和抑制酵母菌、霉菌、细菌的作用。经中国食品发酵研究院多次试验表明：在添加量及试验条件完全相同的情况下，对黑曲霉、桔青霉、酿酒酵母、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等受试菌，R-多糖（克霉王）的抑菌效果普遍高于山梨酸钾！尤其是对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌作用最强，其抑制霉菌的有效浓度为0.005%~0.1%，一般常用量为0.1%~0.2%。抑制细菌的有效浓度为0.001%~0.1%。主要抑制对象为：假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、霉菌、乳干菌属、黄曲霉毒素、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴、阳性杆菌、肉毒杆菌等；

2.3.8. 应用范围广。饮料、酱油、低度发酵醋、调味品、面食、糕点、蛋糕、牛奶、冰淇淋、香肠、腊肠等肉制品、腌制菜、酱菜、啤酒、果酒、植物油、大酱、豆制品、水果罐头、各种瓜果、蔬菜、各种馅料、奶制品等等；

2.3.9. 对食品的酸碱度稳定,适应各种酸碱度的食品。本品对酵母菌的抑制能力比苯甲酸钠大8倍！对青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比苯甲酸钠大20倍。

2.3.10. 对光照稳定；

2.3.11. 对食品加热温度稳定，适应范围－5℃-210℃。在180℃加热30分钟不影响其抗菌防腐效力，可用于熟食品和焙烤食品；

2.3.12. 使用方便。需要发酵的食品在发酵后加入（或中温末期进入低温阶段的初期加入也可）；其它食品在消毒前或消毒后加入搅拌均匀即可。

二、 用户需求

1、 减少辐照环节，降低防腐成本；

2、 延长保质期，减少因产品变质带来的损失；

3、 提高产品鲜度和口感，避免因口感稍差丢失客户；

4、 提高食品安全性，避免使用毒性较大的防腐剂和辐照残留给食品安全带来的隐患。

5、 通过提高产品综合质量水平，维护和提高公司及产品信誉。

三、 用户生产工艺流程及加入环节

1、 工艺流程

冷冻凤爪--凉水解冻--去骨--洗净--双氧水漂白--煮熟（100℃几分钟）--大缸里加料常温浸泡48小时--捞出真空包装

2、 加入环节

在大缸里浸泡时随其它辅料一起加入防腐剂。

四、 试验方案

1、 加入数量及计算方法

假设每次浸泡物料带走8％的含防腐剂的溶液，其中在物料离开大缸后从物料上流失3％，物料上实际保留5％。

按0.4%、0.45%和0.5%三个等级物料实际吸收的数量，设计三个等级的浸泡液中的防腐剂加入量，分别为8％、9%和10％。

计算公式：

0.4%＝5％×A A＝8％
0.45%＝5％×A A＝9％
0.5%＝5％×A A＝10％
A-大缸中防腐剂的浓度。

因为每次物料吸收防腐剂的原因，大缸中的防腐剂浓度会呈递减趋势，因此，每次补足部分的防腐剂浓度应适当增加。增加数量按照每次降低5％计算，即原8％的防腐剂的浓度降低为8％－8％×5％＝7.6%。依此类推。

后续工艺、工作方式不变。

若能对包装物进行防腐处理效果将更好。

2、 破坏性试验

对按此方法进行处理的产品，贴上标签，放入恒温箱里，将温度控制在36~38℃，进行破坏性比较试验，观察不同添加剂量的变化情况，寻找出最佳添加剂量，以在确保保质期的情况下降低防腐剂的使用成本。

3、 产品储存温度

经过防腐处理的产品在储藏和运输过程中的保持常温即可，若能降低温度更佳。

4、 保质期预测

照此处理的产品，保质期应在180天以上

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