炒豆角用铁锅豆角会变黑的原因可能有以下两点：
1. 豆角中含有一种多酚类成分，具有氧化性。而铁锅中的铁离子会催化多酚类物质的氧化反应，导致豆角变黑。
2. 豆角可能发生了霉变，或者在炒制过程中水分缺失，或者锅中渗入了其他残渣，这些因素也可能导致豆角变黑。
为了防止豆角变黑，可以采取一些措施，比如去掉豆角的两头并将筋膜去掉，折成5厘米左右的段，加入盐腌制30分钟，揉匀后让豆角均匀变色等。这样处理后再用铁锅炒豆角，豆角就不容易变黑了。
那得看你用的锅是什么材质的，不只是炒豆角会黑，炒藕片，茄子都会黑，这跟铁锅的材质有关，应该是生铁锅，这里面可能发生了某些化学反应才这样，具体是什么公式不知道
如果排除铁锅没洗干净的情况就可能是炒糊了
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