鲜山药的水分含量大，在储运及加工过程中，尤其是山药去皮、切块后很容易产生褐变。主要原因是山药组织中的多酚氧化酶（ＰＰＯ）及多多酚类物质含量比较高，当山药破碎后，表面积增大，与空气的接触面积增大，山药中的多酚氧化酶更容易将酚类物质氧化并进一步聚合成有色物质，导致褐变，影响山药的外观和风味。食用山药时为防止褐变，可以采用冷藏、沸水烫漂，以及用１．５％的盐水或醋进行浸泡，可有效抑制山药褐变．
