制作凉皮】
第一步 : 槔蒜 。
方法: 蒜3~4瓣 ,姜一小块,去皮,放于碗中,加适量盐和味精,用擀面杖槔成蒜泥。
第二步:放入油泼辣子或辣子面。
如果不喜欢吃辣子就不要放了。但是没有辣子的凉皮味道就损失了5成,因为陕西人爱吃辣子。
第三步:用油泼蒜泥和辣子,倒入醋,凉水,搅拌均匀。
油煎了之后,趁热泼在蒜泥上,然后将醋倒入刚用于煎油的国内,热醋之后,倒入蒜泥碗内。然后倒入凉水 ,凉水可以用纯净水或凉开水,倒入碗内。具体油,醋,水的用量: 适量。
【凉皮的制作】
第一步:和面。面粉适量放于碗内,边倒水边搅拌。
面粉是小麦面粉,冬小麦最好了,因为冬小麦蒸出来的不容易断,劲倒。倒入水的时候一定要搅拌,防止产生面粉疙瘩。
和面。面粉适量放于碗内,边倒水边搅。
和面很关键的,关键是面粉的量和水的量的把握。就是和出的面糊稠与稀的问题。具体让我说要出一个量来,也比较困难。这是在不断的实践中总结经验的过程。面糊太稀,蒸出的凉皮容易断,稠了厚度不好均匀。
将盘子洗干净,在盘子内涂抹一层食用油,主要是防止在蒸凉皮时候的的粘连。
涂油的方法: 用餐巾纸和布蘸油涂抹盘子内。每次好一个都要涂的,具体的量,以凉皮不粘盘子底为标准。
第二步:将面糊倒入盘内。
可以用汤勺舀面糊倒入盘内。使面糊能够均匀在盘内形成一层2~3毫米 厚的面层(也不一定,总之是越薄越好)。
技巧: 为使面糊均匀,拿起盘子左右前后的倒一倒,就均匀了 。
第三步:蒸。
将放有面糊的盘子放在锅内,蒸。
锅内的水是已经烧开的水。蒸的时候一定要盖锅盖
大概蒸3~4分钟就好了,时间长一点没关系的。我建议5分钟。这跟面糊的厚度有关系。熟了为止。
蒸凉皮提示:火不能太大了,太大容易造成翻船或进水。
第四步:凉。
将凉皮盘子放在凉水上,让它冷却。可以直接浸倒水里也行,适用于只有一个盘子。凉的差不多了,然后把凉皮从盘子内揭出来。
一定要慢,不要急,不要把面皮扯断了或裂了。是否粘盘子,跟你刚才擦的油有关系。
提示: 可能大家遇到一个问题,怎么把盘子从锅内拿出来,因为很烫手,具体方法:用木铲铲端出。
(TIPS: 在凉皮叠加时候,在凉皮上撒些凉水,可以防止它们之间粘接 。 )
切: 切的时候在凉皮洒水,防止粘连。
将调料倒入面皮内,搅拌。
这样,凉皮制作完成。可以烧点稀饭喝着,非常美味。