乳白
透明的粘稠的鸡蛋清加热煮熟后会形成白色凝固的蛋白，不仅是加热可以使蛋白质发生变性凝结，紫外线照射、高压、有机试剂，过酸过碱都容易引起蛋白质变性，使它的结构发生变化。
鸡蛋的蛋清煮熟后是白色的。当蛋清加热凝固时，它会变成白色，这是常温下毫无规律地团在一起的肽链在加热过程中，分子结构变得松散，一条条长链相互绞织在一起，从而形成了紧密的网，也就是我们看到的凝固的蛋白了。
