食品风险包括食品中危害因素对健康影响的致病性

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食品卫生这些危害因素就其性质来说以分为生物性、化学性和物理性3类，有些危害因素可以通过食品进入人体，对健康造成伤害。

食品中的有害因素大多数并非食品的正常成分，而是通过一定的途径进人食品，因此又称为食品污染；食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。

食品的生物性污染包括细菌、病毒和寄生虫和其他虫害，他们通过各种途径污染食品，并由于食品存在细菌、病毒和寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常见的是细菌性污染，它不仅可以造成食品的腐败变质，引起食品的食用价值和营养价值的降低，而且细菌或其毒素可以经由消化道进入人体引起机体损伤。致病性细菌、病毒和寄生虫的污染还可以引起介食品传播的传染病和寄生虫病，对人体造成伤害。

食品的化学性污染指外来的化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。环境污染物主要来源于工业“三废”和生活污染，工业“三废”即废气、废水和废物。废气通过沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水体与土壤中，并通过作物根系吸收进入食品或由水产养殖进入食品。环境污染物污染食品的特点是有时尽管污染物的浓度很低，但通过生物链的生物放大作用使食品中的浓度大大提高，造成机体的伤害。食品生产中有时为满足一定的目的需要使用一定数量的食品添加剂，在生产过程中由于一定的生产条件也会产生有毒有害物质，如油炸食品产生的多环芳烃、烘烤食品产生的N-亚硝基化合物等。

食品致病菌的概念
食物或水源污染后可引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌称为食品致病菌。食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。

食品中常见致病菌
1．沙门氏菌

沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，无芽孢，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。经常分布在肉制品、蛋制品、乳制品和农产品等食物当中。

2. 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）属于微球菌科葡萄球菌属，革兰氏阳性球菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，主要存在于营养条件丰富且水分较高的食品，如乳类及其制品、肉制品、菜肴等，偶见鱼类及其制品、蛋制品等。

3．副溶血性弧菌

副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，兼性厌氧，无芽孢，嗜盐，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％的培养基中生长良好。主要来源于鱼、虾、蟹、贝类等水产品中，故水产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品；含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出。

4．单核细胞增生李斯特氏菌

单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）简称单增李斯特菌，为革兰氏阳性短杆菌，兼性厌氧。最适生长温度30℃-37℃，广泛分布于土壤、地表水、污水、废水、植物、饲料、烂菜中，所以动物很容易摄入，并通过口腔和粪便进行传播，人主要通过摄入未经充分加热的冷冻食品尤其是肉类等而感染；通常传播的食物有生乳、软干酪、肉酱、猪舌、生蔬菜及凉拌卷心菜等。

5．大肠埃希氏菌O157:H7

大肠埃希氏菌O157:H7为革兰阳性兼性厌氧，无芽孢，耐低温，7℃-50℃下均可生长，最适生长温度为37℃。主要污染的食品为牛肉、生乳、鸡肉及其制品，蔬菜、水果及制品等，其中牛肉是最主要的传播载体。

食品中致病菌限量及检测标准
为控制食品中致病菌污染，整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，原国家卫生和计划生育委员会于2013年12月26日发布了GB 29921－2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》并于2014年7月1日起正式实施。

GB 29921－2013属于通用标准，适用于预包装食品，不适合罐头类食品。罐头类食品应符合商业无菌要求，非预包装食品应当严格进行生产经营过程中卫生管理，尽可能降低致病菌污染风险。

GB 29921－2013中规定了肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品和坚果籽实制品共11类食品中5种常见致病菌的限量，具体限量如下表所示。

食品中致病菌的危害及灭菌条件
食品中致病菌一旦感染会对人体产生不同程度上的伤害，引发各种不适的症状。我们应在食品生产加工环节的源头上通过物理法和化学法等正确的消毒灭菌工艺预防和控制食品中致病菌危害。

在日常生活中如何预防食源性疾病?HQTS为您支招
世界卫生组织表示，为了吃上放心的食物，日常生活中应该注意以下五个方面：

1.保持清洁，拿食品前和准备食品期间要洗手，便后洗手。清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备，避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

2.生熟分开，生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开，处理生的食物要有专门的设备和用具，例如刀具和切肉板，使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

3.食物做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃，肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色的，最好使用温度计。熟食再次加热要彻底。

4.保持食物安全温度，熟食在室温下不得存放2小时以上，所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏，最好在5℃以下，熟食在使用前应保持滚烫的温度，在60℃以上。即使在冰箱中也不能过久储存食物，冷冻食物不要在室温下化冻。

5.使用安全的水和原材料，挑选新鲜和有益健康的食物。选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶，水果和蔬菜要洗干净，尤其是如果要生食的时候。不吃超过保鲜期的食物。

食品中的有害因素大多数并非食品的正常成分，而是通过一定的途径进人食品，因此又称为食品污染；食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。

食品部风险包括很多的对健康影响，还是非常非常大的呀

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品安全危害包括过敏原。【"危害"和"风险"不能混淆。对食品安全而言:"风险"是食品暴露于特定的危害时，对健康产生不良影响的概率(如生病)与影响的严重程度(死亡、住院、缺勤等)之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。】
食品安全危害(Food safety hazards)是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害，对人体健康和生命安全造成 危险。一旦食品含有这些危害因素或者受到这些危害因素的污染，就会成为具有潜在危害的食品(Potentially hazardotIs foods)，尤其指可能发生微生物性危害的食品 。

食品安全危害可以发生在食物链的各个环节，其差异较大，按照HACCP危害分析的通常分类，有四种类型。

生物危害
生物危害主要指生物(尤其是微生物)本身及其代谢过程、代谢产物(如毒素)、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。 常见的生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫以及真菌。

1.细菌性危害

细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。 按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌;按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。

(1)引起食品腐败变质。

(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。

食品中常见的致病菌有:沙门氏菌，变形杆菌，副溶血性弧菌，致病性大肠杆菌，蜡样芽孢杆菌，肉毒梭状芽胞杆菌等。

2.病毒性危害

病毒非常微小，不仅肉眼看不见，而且在光学显微镜下也看不见，需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍，但一旦发生污染，产生的后果将非常严重。病毒必须在宿主细胞内才能生长繁殖，在食品中不能繁殖，但食品为病毒提供了良好的保存条件，使病毒能在食品中残存较长时间。病毒一般通过直接或间接的方式由排泄物传染到食物中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。食品中常见的病毒有肝炎病毒，诺瓦克病毒以及一些与肠炎有关的病毒。

3.寄生虫危害

寄生虫是一类专门由寄主体内获取营养的有机体。 在寄生关系中，寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主，消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后，就可能感染寄生虫。例如吸虫(Trematoles)中间宿主是淡水鱼、龙虾等节肢动物，生吃或烹调不适，会使人感染吸虫。食品中常见的寄生虫威胁有囊虫，旋毛虫，弓形虫等。

4.真菌性危害

食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇对食品造成的危害。 霉菌可以破坏食品的品质，有的产生毒素，造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤，并具有很强的致病作用。与细菌毒素不同，霉菌毒素可以耐受高温。