哪些食物会引起亚硝酸盐中毒？

亚硝酸盐为氧化剂，俗称快硝，过量食用可引起中毒。正常食物中含有很多硝酸盐、极少的亚硝酸盐，如小白菜、菠菜、韭菜等含有较多的硝酸盐。当蔬菜腐烂、未腌透的咸菜、煮熟的菜存放过久、用含硝酸盐高的水煮粥或存放过久时，在细菌作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐，食后会引起中毒；当胃肠功能失调及胃酸过低的情况下，肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，又食进含硝酸盐较多的蔬菜时，亦可产生大量亚硝酸盐而引起中毒；井水中含硝酸盐及亚硝酸盐过多亦可引起中毒；腌肉制品如咸肉、香肠等，为了使肉呈红色，用了过量的硝酸盐、亚硝酸盐，食用后可引起中毒；用不洁净的器皿盛熟菜(蔬菜)，存放时间过久，细菌大量繁殖，也可生成亚硝酸盐。

腌菜中毒是因蔬菜中常含有较多硝酸盐，在腌制过程中转化成亚硝酸盐，这个转化过程与温度有关系，更主要的是食盐浓度。当食盐浓度在5%、温度在37℃时，可产生大量的亚硝酸盐；10%的盐水次之；15%的盐水浓度则不论温度多少，亚硝酸盐的含量均无明显变化。另外，在腌制最初的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加；7～8天后含量最高；第9天后则趋于下降。为防止腌菜中毒，要掌握好食盐的用量，存放在温度3℃～8℃阴凉通风处，一般应腌15天以上，腌透后才能吃。