你好：
不知道你所说的山药，是市场买的新鲜山药呢，还是药店的干山药片？
如果市场上的新鲜山药，变色发霉当然就不能吃了，如果你所指是削皮以后变色，那是因为跟空气接触氧化的结果，可以食用。
药店的干山药片，如果买来的是干燥的，稍微发黄，还可以适用，只是药效肯定会有所影响。
祝你健康
能吃.山药中因为富含亚铁（无颜色的）,切开之后,这种亚铁暴露于空气中与氧气发生反应转变为氧化铁（红褐色甚至黑色）.加上山药中
富含无色的具有还原性的有机物和络合物,在解开与氧气接触以后就会被氧化成有色的物质.但是这些物质都是对人体无害的,可以食用.为了避免这种情况的出现
可以在水中切开淮山.谢谢!
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