酸奶的制作速度取决于乳酸菌的发酵速度和效率。这个和两个有关：乳酸菌的多少和温度。温度越高，发酵速度越快。乳酸菌越多，发酵速度也越快。
但是乳酸菌的耐高温性很差，超过45度，可能会被杀死。
加热不能产生乳酸菌，作用是消毒，把乳酸菌和各种其他的细菌都杀死。加热后如果不加乳酸菌，其发酵结果无法控制。
如果你是用酸奶机来做酸奶，加入酸奶和牛奶的比例一般为1：5，发酵时间在6-8小时
酸奶菌种加得少, 就慢, 越少就越慢.
不想加菌种, 就是靠自然杂菌, 出来可能是酸奶, 也可能发臭, 因为你控制不了什麼菌掉入牛奶.
一般1升牛奶+125ml酸奶, 4-6小时就完成酸奶.
2.5升牛奶+20ml酸奶, 就要10-12小时.
加得酸奶相当于菌种，就像发面时候得引子一样，加得多一些，发酵的会快，要是自然发酵很难，很可能被其他菌污染，。添加量3-5%左右得酸奶量就可以了发酵4-6小时左右，温度在42-44度。最好用原味没添加稳定剂得酸奶，看包装袋上就可以看的出来。
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