做菜时，究竟什么叫上浆呢？

中国美食，博大精深，光烹饪手法就有十几种，在饭店呆的时间久了，渐渐摸索出一道流程，光凭心急是烧不出好菜肴的，很多人认为的炒菜，先将菜倒进去，再放点调味品，巴拉巴拉就出锅了，其实这样的菜根本不好吃，想提升厨艺，就要遵守规则，例如鱼香肉丝这道菜，想把它炒的好吃，必点少不了上浆这道工序，也就是咱们今天要讲的主题，学会能让你轻松提升厨艺，必要时可以收藏一下。

上浆

上浆常见的菜系有鱼香肉丝、青椒肉丝，都是典型的川菜代表，菜品色香味俱全，利用普通的食材，经过简单加工，简直是米饭的克星，它其中有一个重要的工序，给里脊肉上浆，具体的做法，我给大家演示一下。

1、选用质量上好的里脊肉，先切成薄片，再切成肉丝，标准二粗丝就行。

2、切好的肉丝中，加一点盐、胡椒、料酒、酱油，抓匀码味儿。

3、等到肉丝发黏，加上一小勺水淀粉，再次用手抓匀，让肉丝吸收干净水分。

通过几分钟的操作，在切好的肉丝上面，包裹住了一层薄薄的浆水，这种操作方式，常见于饭店，家庭中很少这么讲究，可以让肉丝保持滑嫩，保持形态，锁住肉片中的营养和水分，保留菜肴的鲜美滋味。

一般腌制10分钟左右即可，去腥、塑形、入味、保湿的目的，全部都达到了，像鱼香肉丝、里脊肉、青椒肉丝之类的菜肴，上浆这一步必不可少。

上浆不仅仅局限于水淀粉，用蛋清也可以代替，其实目的都一样，锁住营养水分，用手抓拌均匀，让肉丝吸收水分，给肉丝表面赋予一层薄薄的酱水，常针对于体积较小的肉丝、肉片、虾仁、鸡肉等，特点是嫩滑爽口。

上浆就是用淀粉勾芡，让水分和养料受到有效的保护，让具有菜肴丰润饱满，嫩滑软润的效果。

上浆的意思就是先用精面粉勾一层芡粉，然后用面用芡粉把食材裹住，这个方法就叫做上浆。

就是把菜用淀粉裹一下，再放锅里煮或者炒，就叫做上浆。