回答下列关于发酵技术的问题：Ⅰ．腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其

Ⅰ．腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；
Ⅱ．（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒（也可杀菌）．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制（杀死）了乳酸菌发酵
（3）乳酸菌属于异养厌氧型，酿制果醋利用的是醋酸菌，醋酸菌属于异养需氧型．
Ⅲ．（1）果胶酶能够将植物细胞壁中的果胶分解成葡萄糖．在果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究．环境因素中，温度和PH均会影响酶的活性，只有在最适温度和最适PH时，酶的活性最强，果汁的澄清度也最高．因此甲曲线可对应果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线，纵轴还可以用过滤到的果汁体积来表示．自变量X可以代表温度、pH等．
（2）根据题意可知，图甲是对果胶酶的活性的探究，则图乙为果胶酶用量的研究．图乙中看出，酶量达到B点时就达到的饱和点，因此最适用量是图乙中的B点对应的量．
故答案为：
Ⅰ（1）毛霉  肽  氨基酸
Ⅱ．（1）消毒（也可杀菌）
（2）大量的食盐抑制（杀死）了乳酸菌发酵
（3）乳酸菌是厌氧生物，醋酸菌是好氧生物
Ⅲ．（1）甲　过滤到的果汁体积　温度、pH等　
（2）B