卤锅汤可以加酱油吗？

这么说嘛，除了白卤，其他卤水你放酱油问题都不大，原因简单，酱油有上色的作用，特别是现在市场上绝大部分的酱油，里面都有焦糖色，着色剂！
所谓白卤，就是要味淡色浅（这里不去深入讨论派别划分，只是笼统的说）这么做的目的是为了对食材最大的原味保留和原色呈现，那么卤他，是为了画龙点睛，但是不要喧宾夺主。
其实如果自己开卤锅，嘴不挑的话，用酱油调味完全没问题的。不过如果你有更高要求，或者嘴比较厉害，那我友情提示一点，你可以先看看买来酱油的配料表，一一去查一下那些不熟悉的东西到底是什么，然后再决定放不放。最后多说一句，酱油应该是用黄豆发酵的哦！
OK，念叨完了，这边不展开说，有兴趣做吃的，大家可以经常交流讨论，一个人的认识永远是有限的，交流才能开视野。
“要想卤鸡香，八料加老汤”。河南道口烧鸡这句口诀流传了近百年，不可否认的是，这也是老祖宗留下的宝贵经验。可是，时至今日，这句卤鸡口诀却让很多人在卤鸡的路上越走越远，以至于到最后，自己都不知道卤出的鸡究竟变成了什么味。原因出在哪里呢？今天御厨就以自己做卤菜近30年的经验来浅谈一下（如有不当之处，还请读者谅解），纯属个人观点。
“要想卤鸡香，八料加老汤”。这是传统的河南道口烧鸡的秘制方法和配料，我们先来看看网上公布得最多的所谓的正宗的道口烧鸡配料表：
桂皮、白芷、良姜、草果、草扣、陈皮、砂仁、丁香
单就这个配料表的用料而言，桂皮闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖住鸡肉的香味，反而会和鸡肉的香味融合在一起，形成自然的香型。桂皮的口感甜中带辣，但又不刺激，微微透出的甜味有提鲜去腥的作用。良姜本身气味比较淡，细腻香醇，回口香浓，初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点在卤鸡时能为鸡肉增加浓郁的回香，凸显一种复合味型。白芷的香味很特殊，比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能去除鸡肉的腥味、油腻，增加鸡肉的回味。但是白芷香味易挥发，放的量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。丁香香味过于浓烈，所以用量偏少，只需放一点点就能就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。草寇和草果，两者都有辛辣的味道，能增加食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，在卤制猪肉时用量偏大。但鸡肉和猪肉的香型偏差较大，加入过多会遮住鸡肉的香味，所以不能多用。砂仁和陈皮，砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂含量重的猪肉，可辅助其出肉香味，但卤制鸡肉时不宜放太多，因为砂仁回扣略苦，而陈皮的果香却能中和这种苦味，所以两者常会搭配两两出现。再者，陈皮还能减弱丁香刺激浓烈的气味。
按道理，这个配料表是比较完美的切合了鸡肉的特性，卤出的鸡肉理应鲜香可口，但是为什么我们按照这个配料表做出的鸡肉却达不到我们想要的效果呢？个人认为，首先还是香料的比列问题。知道正宗比例的一般不会轻易说出来，不知道的，大多都是凭自己的想象随意搭配，“见料一把抓”，这是造成卤鸡口感和味道差的一个原因。第二，香料的质量问题，我们知道，香料的产地、成熟时间、储存方式等，都会造成香料质量的差异。市面上售卖香料的商家千千万万，各家的进货渠道各有不同，质量也就参差不齐。第三，也是最重要的一点，那就是鸡肉肉质的问题了。御厨老家在大山里，家里奶奶喂养的土鸡都是散养的、吃玉米长大，每次奶奶炖鸡肉的时候，汤里只放生姜和食盐，其他什么调料都不放，吃起来却是鸡味浓郁，皮薄细嫩、肉质鲜美。而反观我们现在卤鸡时所用的鸡肉原料，要么是养殖场饲料喂养的肉鸡，要么是激素催生的速成鸡，要么是淘汰的下蛋鸡，要么是冻库的冷冻鸡等等，就这些鸡的肉质而言，怎么能和多年前的鸡肉相提并论呢？“差之毫厘，失之千里”，香料的比例、香料的质量、鸡肉的质量都发生了改变，我们如何能做出传统卤鸡的味道呢？说到这里，我们就能明白为什么我们用老祖宗留下的卤鸡配方却做不出老祖宗的卤鸡味道了。我们不去搞清楚这些问题，一味的照本宣科的照搬一些配方，不但做不出想要的味道，反而会适得其反。
所以，要想做出好的卤鸡，我们还需要从香料的基础知识来慢慢学习和理解，只有搞清了香料的特性和作用，学会鉴别香料质量的优劣，才能配制出符合鸡肉特性的香料用量比例。老祖宗留下的是精品，但是不一定适合现在的我们，生搬硬套只能让我们走进死胡同。再有就是在选用卤鸡原材料时，不要一味的只计算成本去购买次品鸡肉。品质决定成败，这是恒古不变的定律。

酱卤类制作要点分述：

1、酱汁和卤汤的调制：酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。

2、老汤处理与保存问题：

老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在工业化生产中，为保持产品质量的一致性，通常用机械过滤等措施统一过滤老汤，确保所有原料使用的老汤为统一标准。

3、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题

卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。

4、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题：

火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，产品干硬无味，内外咸淡不均，汤清淡而无肉味；文火煮制则肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味，肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以