南京板鸭怎么吃

　1、选料：选2.5斤以上健康活鸭。

　　2、原料整理：活鸭屠宰并放净血后，立即放入60—70℃的热水中浸烫拔毛（手工拔两次），整个拔毛时间不宜过长。将洗净的鸭体去翅去腿，在右翅下切一长约6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉断结肠，取出内脏，用冷水洗净体内残血和破碎的内脏，然后用冷水浸泡4—5小时，沥干水分进行整形，整形方法是将体背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力将三叉骨压扁，使鸭呈扁长方形。

　　3、配料：一般用盐量为净重的1/16，由于各地口味要求不同，配料各异，有的只用茴香、鲜姜、葱或草果等增加香味，有的较复杂些。以著名的重庆白市驿板鸭厂的配料和加工方法为例，按100斤白条鸭计算：食盐3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，干姜0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、广香各0.015斤，并备硝酸盐0.01—0.02斤。

　　4、腌制：把白酒巴喷洒在体上，其它配料经碎后和食盐混合，均匀地抹在鸭体上和腔膛内（食盐可先炒一下），然后放在腌池（缸）内，生产关系了一般腌40—60个小时，中间翻动1—2次。腌好的鸭体起池后，用毛巾逐个抹去污物，再用两块竹片交叉将鸭绑直。

　　5、晾干及熏烤：将功赎罪绑直的鸭体挂于通风处或烘房内风（烘）干后，用谷壳等为燃料反复熏烤40—50分钟，待表面金黄，腹腔干燥时即为成品。也有的地方将鸭体和受苦膛抹好盐和香料后，用石板或石磨等重物压住，使鸭体呈平板状，约10天后，晾挂风干2—3个月即可。板越干肉越香。

　　成品特点：因加式方法和配料不同，成品在色、味、香、形以及营养成分等都各具不同的特点。

　　以上是熏制而成的板鸭，发欲箩制板鸭，则用杀、洗鸭子的血水按每100斤加63斤盐入锅煮沸成卤水，撇去浮在上面的血污和泥污，冷却后加入压扁的生姜1斤，八角3两，葱5两，茴香5两，桂皮5两，然后倒入缸中，将已造型完毕并经抹盐腌制24小时的鸭子淹没在缸中，盖严缸口浸泡七天，取出后用清水洗净，再次按平胸部，挂起风干，避免阳光直接照射和雨淋，约经12天左右即成。

南京板鸭的制作与食用
我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯，其中最有名气的是南京板鸭，其历史悠久，制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。
　　南京板鸭腌制的最好季节是每年的大雪到冬至，这一时期制作的成品叫“腊板鸭”；从立春到清明也可腌制，其成品叫“春板鸭”，但保存的时间比腊板鸭要短，下面谈一下板鸭的制作程序。

　　选鸭与催肥：腌制南京板鸭，要选体长身宽、胸腿肉发达、两腋有核桃肉，活鸭体重在1.75 kg以上的为原料。活鸭在屠宰前，要用稻谷饲料催肥数周，使腰肥肉嫩，表皮洁白，这种鸭叫“稻膘活鸭”，制作的成品叫“白油板鸭”，是板鸭中的上品。也有用米糠或玉米为主要饲料育肥的，但在色泽、品质上都比稻谷育肥的鸭差。

　　宰杀与清洗：活鸭宰杀用劲部宰杀或口腔宰杀，经过浸烫或淋烫、拔毛后，将光鸭在冷水缸内泡洗3次，洗清血污，去净细毛，降低鸭子表面和体内温度，达到“四挺”，即头颈、胸部、两腿要挺。

　　开膛与整理：先将两翅从第二关节，两腿从股骨以下关节处切除。从翼下开膛取出包括肺、肾在内的全部内脏(此法与全聚德烤鸭的取内脏方法相同)。用清水冲洗去内脏的残留物、薄膜和血污，再放入清水缸中浸泡3小时左右。然后将鸭子挂起沥干水分。待沥下的水滴稀少，且基本无血色时取下，将鸭背向上、腹朝下、头向里、尾朝外放在案板上，用双手使劲在胸骨部位下压，将胸部前面的三叉骨压扁，使鸭体呈扁长方形。

　　配料与腌制：腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个过程，是腌制板鸭的关键工序。
　　1.腌鸭　选择颗粒较大的粗盐，每50 kg盐配大茴香300 g，放锅内炒干后碾细。腌制用盐量一般为16：1，如一只2 kg重的光鸭用盐125 g。具体腌制时，先将3/4的盐从翅下开口处装入腹腔，再将板鸭放在案板上反复翻动，使细盐均匀地布满腔内。其余的盐用于体外，其中大腿、胸部两旁肌肉、劲部刀口和口腔内都要用盐擦透。在鸭腿上擦盐时，要将肌肉由下向上推，使肌肉受压，与盐容易接触。
　　2.抠卤　把擦好盐的鸭子，一只一只地叠放进缸内，经过12小时的腌制，用右手提起鸭子的右翅，用左手食指或中指插入肛门，把腔中的血卤放出来，这就叫抠卤。
　　3.复卤　就是用卤水再腌制1次。复卤用的卤水有新卤、老卤之分。新卤用泡洗鸭体的血水加盐配制而成。每50 kg血水加盐量为35～37.5 kg。放锅内煮沸，使盐溶化成饱和溶液。新卤腌鸭后要保持清洁，进行澄清。腌鸭5～6次后必烧煮一次，撇去浮面上的血污，防止变酸、变臭。烧至2、3次以上即为老卤。老卤烧的次数越多越好，这是因为浸泡时，鸭体一部分营养物质溶入卤中，每烧一次，浓度都有所增加。
　　复卤的方法是将卤水从翼下开口处倒入，把腔内灌满，然后依次腌浸入卤缸中，浸入数量不宜太多，否则不易腌透、腌匀。
盐卤的波美度不得低于22度，如果不是这个度数，复卤出的鸭子味道不正，肉有血腥味，成品容易变质。

　　出缸叠坯：复卤时间达到规定标准后，将鸭体从卤缸中取出，取出时要抠卤，把体腔内的卤水放回卤缸。放尽卤水后的鸭子放在案板上，再用手将鸭体压扁，然后依次叠入缸中，这个工序叫叠坯。经过2～4天，即可出缸排坯。
　　排坯：把叠在缸中的鸭子取出，用清水洗净鸭身，挂在木档钉上，用手把颈部排开，胸部绷开排平，双腿理开，裆挑起，再用清水冲去表面杂质，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。
　　鸭子晾干后再复排一次，排坯的目的是使鸭体肥大好看，并使鸭子内部通气。
　　晾挂：将排好坯的鸭子挂在仓库内，仓库四周要通风，架子中间安装木档，木档之间的距离应是50 cm，木档两边定钉，两钉距离为15 cm。将鸭子挂在钉上，每只钉可挂鸭坯2只，在两鸭胚中间加上一根芦柴(约有中指粗细)，从腰部隔开以利通风。吊挂时必须选择长短一致的鸭子挂在一起，这样经过2～3星期即为成品，如遇到天气阴雨回潮时应延长一些晾挂时间。
　　成品的质量要求，表皮光白，有香味，肉红骨绿，全身无毛，无皱皮，人字骨扁平，两腿直立，肌肉发硬，胸肉凸起，整体呈扁圆形。

　　板鸭的食用
　　常有人说：南京的板鸭闻名中外，色、香、味都好，但烧成菜后并不怎么好吃，其原因何在呢?那是在于烹调方法使用不正确，那也就无法享受到南京板鸭的特有风味了。烹调板鸭的程序如下：
　　泡洗：将板鸭在清水中浸泡1～30小时。洗净全身灰尘，降低肉中的盐分，对保存较久的板鸭浸泡时间还需再长一些，使鸭身达到柔软的状态。
　　上通：选硬芦苇杆或小竹管，截成长约10 cm左右的中空小段，插入板鸭腔门内，露出一半，使板鸭入水煮时，体内外温度均匀，缩短烹煮的时间。
　　水煮：在锅内的清水中，加入葱、姜、大料煮沸后停火，把已经插好管的板鸭放入锅内待热水进入鸭体内，随即提起鸭腿倒出体腔中的汤水，再放入锅中并加入原汤量的1/6的凉水入锅内。用略小于锅的盖子盖住板鸭，使鸭体全部浸在水中焖煮30分钟后，提起锅盖加热烧至锅边冒出连珠水泡(叫第一次抽丝)焖煮30分钟，提起鸭腿倒出腔中的汤后，放入锅内，第二次加热，将水烧至第二次抽丝，停火再焖至5～10分钟，即可煮熟。这样煮熟的板鸭，肉质细嫩，食之酥香，回味长久，有甜感。

　　鸭体要挂在阴凉通风的地方。小雪后、大雪前加工的板鸭，能保存1～2个月；大雪后加工的“腊板鸭”可保存3个月；立春后清明时加工的“春板鸭”可保存1个月。通常品质好的板鸭，能保存到4月底以后，如果放在冷库内，可保存更长的时间。

不知道你是不是南京人。南京有两种鸭知名，一种叫盐水鸭，一种叫板鸭。外地人很容易把这两食品混淆。板鸭相当于腌制的咸鸭，盐份很高，以前的板鸭在烹制前都要用淘米水浸泡数小时，以降低盐份，否则就咸得没法吃。近年来，板鸭也有低盐的了。你可以从包装上加以识别，也可以从包装上参考烹饪方法。
南京板鸭在我看来与上海五香豆有惊人的相似：名气在外。南京人很少吃板鸭，上海人很少吃五香豆。板鸭和五香豆似乎天生是为了外地制作的。
总之，五香豆就是桂皮蚕豆，而板鸭就是咸鸭，只不过前者冠以上海城皇庙而后者冠以南京之后，名声大噪而已，其实没什么特别味道和特别的做法。

板鸭有点咸放在水里泡两天,把盐份给缓出来,然后直接吃就行,肉很香,味道鲜美

蒸着吃就行以前爸爸出差买回来过，记得妈妈都是蒸给我们吃的味道不错[em02]

南京板鸭，味美香浓，魅力无穷
南京板鸭，以其独特的风味和悠久的历史，成为南京美食中一颗璀璨的明珠。它的烹饪技法精湛，香料搭配考究，成就了令人垂涎三尺的美味。
细品鸭肉，感受南京风味
当您拿起一块南京板鸭，首先映入眼帘的是它的色泽。鸭肉呈诱人的棕红色，油亮泛光，让人食欲大增。轻轻咬一口，鸭肉细嫩多汁，香气四溢。鸭皮酥脆，带有淡淡的焦香，与嫩滑的鸭肉完美融合，口感层次丰富。
酱汁点缀，增添风味奇趣
南京板鸭的酱汁也是一大亮点。通常采用酱油、老抽、冰糖等调配而成，酱汁咸甜适口，香浓回味。在食用时，可以将鸭肉蘸取酱汁，让味道更加鲜美。也可以将酱汁淋在鸭肉上，与鸭肉一同品尝，感受酱香浓郁、滋味悠长的美妙。
配菜相伴，锦上添花
食用南京板鸭时，搭配一些小菜，可以更添风味。常见的配菜有萝卜干、香椿芽、腐乳等。萝卜干清脆爽口，香椿芽鲜香扑鼻，腐乳咸香浓郁，与鸭肉的醇厚香气相得益彰。
烹饪技巧，掌握火候
如果想要制作出一道美味的南京板鸭，掌握好火候至关重要。在煮鸭肉时，要先用大火煮沸，然后转小火慢炖。炖煮时间一般为2-3小时，具体时间根据鸭子的大小而定。在炖煮过程中，需要适当翻动鸭肉，防止粘锅。
摆盘精致，赏心悦目
对于美食爱好者来说，摆盘也是一道风景。将南京板鸭摆放在盘中，可以根据自己的喜好进行装饰。例如，可以用香菜点缀，或者摆放一些水果，不仅美观，还能提升食欲。
贴心提示，享用板鸭
食用南京板鸭时，可以搭配啤酒或红酒，别有一番风味。
为了保证口感，建议趁热食用。
鸭骨中含有丰富的胶原蛋白，不要丢弃，可以炖汤或熬粥。
保存南京板鸭时，将其放入冰箱冷藏，可保存3-5天。