蛋白质功能特性的影响因素

影响蛋白质功能特性的因素很多，一般分为3个方面，除蛋白质本身固有的性质决定蛋白质的功能性质以外，环境条件的变化、食品所经历的加工处理等也均会对蛋白质的功能性质产生相应的影响，这对食品加工来讲是最重要的。（表1）
表1 影响蛋白质功能性质的因素 内在因素 环境因素 加工处理 蛋白质的化学组成 pH值 加热 蛋白质的构象 盐 干燥 单一或其他多种成分 水 pH值调整 　　氧化还原电位 离子强度 　　脂类 还原剂 　　碳水化合物 储藏条件 　　表面活性剂 物理改性 　　风味物质 化学改性 蛋白质不仅是食品中的重要营养成分，它所具有的功能特性也是其他食品成分所不能比拟和替代的，蛋白质的功能性质对一些食品的品质具有决定性，所以了解蛋白质的功能性质非常必要。常见食品中所需宜的蛋白质功能性质见表2。
表2 各种食品中蛋白质的需宜功能性质 食品名称 功能性质 饮料 不同pH值时的溶解性，热稳定性，粘度 汤，沙司 粘度，乳化作用，持水性 面团焙烤产品（面包，蛋糕等） 成型和形成粘弹性膜，内聚力，热变性和胶凝作用，
乳化作用，吸水作用，发泡，褐变 乳制品（干酪，冰淇淋，甜点心等） 乳化作用，对脂肪的保留，粘度，起泡，胶凝作用，凝结作用 鸡蛋 起泡，胶凝作用 肉制品（香肠等） 乳化作用，胶凝作用，内聚力，对水和脂肪的吸收和保持 肉代用品（组织化植物蛋白） 对水和脂肪的吸收和保持，不溶性，硬度，咀嚼性，内聚力，热变性 食品涂膜 内聚，粘合 糖果制品（牛奶巧克力等） 分散性，乳化作用