烘焙中鸡蛋的作用？

鸡蛋对蛋糕品质的影响：蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以鸡蛋的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。

是点心最常用到的原料之一。它在西点制作中有非常重要的作用，可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。一个中等大小的鸡蛋约重60?克，其中蛋壳10?克左右，蛋黄20?克左右，蛋白30?克左右。在作为烘焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理，或只用其中的蛋白或蛋黄部分。

一蛋糕的起泡剂，会加强面包的起筋，给烘培产品起到保鲜的作用，改善烘培制品的色泽，增加烘培制品的香气以及营养价值。

蛋品含有丰富的蛋白质，脂肪和多种维生素，易被人体吸收，因此能增加制品的营养价值。同时，使制品具有浓郁的蛋香味。
2、乳化性
蛋黄中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，缩短和面时间，保持面团的均一性和制品的结构疏松性。它还能在搅拌中与小麦粉中的麦谷蛋白结合形成面筋蛋白复合物，改善面团的持气性，增大制品的体积。
3、发泡性
蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的发泡性。在面团中加入蛋白，由于蛋白胶体的粘度和加入的原料附着在蛋白泡沫层周围，使泡沫层变得浓厚坚实，增强了泡沫的机械稳定性，从而增加了面团的膨胀力和体积。当面坯入炉后，泡沫内的气体受热膨胀，蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性。
4、上光作用
制品中加入蛋品，特别是用蛋液刷面，经烘烤后，易于上色，且表面呈金黄色;蛋液的凝固点是59℃，经烘烤凝固后，制品具有光泽。