卤烧鸡可以用什么酱料

烧鸡的制作方法：

原料配方
(
按
400
只鸡计算
)
：胡椒粉
50
克，五香粉
50
克，香辣粉
50
克，豆蔻
50
克，砂
仁
50
克，山奈
50
克，肉桂
150
克，白芷
150
克，桂皮
150
克，丁香
150
克，陈皮
150
克，草果
100
克，鲜姜
250
克，味精
200
克，香油
1
公斤，另备白糖
2
公斤，老汤适量。
如无老汤，各种调料用量加倍。

制作方法：

1.
选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。

2.
煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用
慢火煮沸
2
个小时，半熟时加盐
(
用盐量应根据季节和当地消费者的口味定
)
，煮至肉烂而连
丝时搭勾出锅。

3.
熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至
微红时，投入白糖，将锅盖严
2
分钟后，将鸡翻动再盖严，再等
2
～
3
分钟后，即可出锅。

产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。

邢台道口烧鸡是河北邢台地区的肉食名品，早在
1959
年即获河北省食品一等奖；
1980
年，
又被评为河北肉类名牌食品。邢台的烧鸡源于河南道口镇，是道口
“
义兴张
”
烧鸡的分支。

道口烧鸡

，造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放
2
～
5
日而色味不
变，冬季存放时间更长。

原料

鸡
100
只食盐
2
～
3
千克砂仁
15
克豆蔻
15
克丁香
3
克草果
30
克陈皮
30
克肉桂
90
克良姜
90
克白芷
90
克

制作方法

选料：
须用生长半年以上、
两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，
重量在
1
～
1.25
千克的健康无病之
鸡，病、死、残之鸡一律不用。

宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入
58
～
60
℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术
熟练者每分钟可煺净
1
只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，
在鸡臀部开
7
～
8
厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。

整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；
再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，
将鸡腿交叉插入洞内；
两翅交叉插入腔内，
使整鸡成两头尖
的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。

油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为
6
∶
4
），然后入
150
～
160
℃
的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。

卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡
身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约
12
克硝，改小火焖煮约
3
～
5
小时
(
时间依季节、鸡龄而定
)
，即可出锅。

捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端
住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。

一种烧鸡的制作方法

申请号
/
专利号：

200910185233
一种烧鸡的制作方法，步骤：1、选鸡宰杀：半年～两年1～1．5kg健康鸡，宰杀、洗
净；2、造型：剖腹秸秆撑起体腔，腿插入刀口，翅插入口腔，成两头尖半圆型漂洗晾干；
3、
配料：
用老汤以每100只为例，
配砂仁15g，
豆蔻15g，
丁香3g，
草果30g，
内桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，硝石18g；4、
油炸：
沥干水分体表涂糖或蜂蜜，
糖稀或蜂蜜∶水＝2∶3；
150～160℃油中翻炸约
30
″
至柿黄时捞出凉透，不叉破鸡皮；5、煮制：油炸后叠放锅内速上陈年老汤配料淹过
鸡体，旺火煮沸、文火焖煮至熟；嫩鸡约2s，老鸡约4～5s，据鸡龄和轻重掌握；6、
出锅：撇浮油捞鸡，保持鸡相完整。

“
王傻子烧鸡
”
的制作

胡潘元
“
王傻子烧鸡
”
是贵州毕节一带的传统名菜。相传，河南道口滑县烧鸡技师王维让
(
人称王傻子
)
因躲避战乱，来到现在的毕节，为了谋生，便在毕节开了一家烧鸡店，因风味
独特而为人称道，
“
王傻子烧鸡
”
成为名食的关键在于它选料严格，制作精细，配料合理，烹
制技术精湛。主要制作方法如下
(
以
50
只烧鸡为例
)
：

原料：

当年生雏公鸡
50
只
(
每只重约
1 250 g)
，冰糖色
1 000 g
，砂仁
8 g
，豆蔻
8 g
，丁香
2 g
，
草果
15 g
，肉桂
45 g
，良姜
50 g
，陈皮
15 g
，白芷
45 g
，精盐适量，清油
1 000 g
，烧鸡
陈年老汤适量，色拉油
2 500 g
。

制法：

1
将鸡宰杀，血放尽，趁鸡身尚温时，将其放到
60
℃的热水中浸烫，并煺净羽毛，用冷水
冲洗鸡的全身，
彻底去净浮皮和浮毛，
斩去鸡爪，
然后在鸡颈上方割一小口，
露出食管和气
管，再将鸡的臀部和两腿之间各拉开
7
～
8 cm
，割断食、气管，掏出腹内脏，割下肛门，再
用清水彻底清洗干净。

2
把洗净的鸡，放置于案板上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用力将肋骨和鸡椎骨中间处
切断，并用手按折。然后根据鸡的大小，选取高粱杆一根，放置于腹内，把鸡撑开，再在鸡
下腹脯尖处割一小口，
将两腿交叉插入口内，
两翅尖对插在鸡的口腔内，
造型即成两头尖的
半圆形。最后用清水漂洗干净，挂在钩上晾干水分。

3
把晾好的鸡全身涂匀冰糖色，接着将色拉油倒入锅内置旺火上，将油烧至七成热，然后将
鸡放入油锅内炸约
40
秒钟，炸成柿红色即可捞出。

4
卤锅上火，垫上竹垫，把炸好的鸡按顺序排列在锅内，兑入陈年老汤，接着将适量盐兑水
倒入卤锅内，依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷等香料。

5
待汤和配料兑好后，
用竹篦压住鸡身，
使汤能浸住最上面一层鸡身的一半，
然后先用大火将
汤烧沸，把
6
～
9 g
火硝放入鸡汤沸处，这样可使鸡烧好后颜色鲜艳，将汤烧开
1
分钟后，
再改用小火慢煮，直至煮熟为止。

6
一般鸡煮
3
～
5
个小时后，已完全成熟。然后用准
备好的专用捞鸡工具，将鸡完完整整的捞出，并乘热将鸡全身涮一层清油即成。

制作关键
:

1
、烧鸡所选用的鸡必须是半年以上、两年以内，重约
1
～
1.25 kg
的雏公鸡或肥母鸡。

2
、宰杀鸡时，注意煺净羽毛、浮皮，并用清水反复冲洗干净；为鸡造型时注意按方法操作。

3
、将鸡涂糖色时最好先用开水烫一下，并用抹布擦干，然后再涂糖色；炸鸡时注意不要超
时，以炸至柿红色为度。

4
、注意所用香料的份量。卤锅上火前须垫上竹垫，以免糊锅，为了能使鸡受热均匀，待汤
和配料兑好后，必须用竹篦压住鸡身。一般一锅烧鸡用盐在
0.5
～
1 kg
左右，可根据当地人
口味增减。

5
、捞鸡时注意保持形状完整、美观，千万不能弄破鸡皮；待鸡捞出后还须涂上一层清油，
以保证色泽明亮。