料酒的作用是去味增鲜，利用的是酒精熔解异味物质并随酒精蒸发去除异味，因此需要在菜刚下锅时就要放料酒，如果放太晚就没有效果而且会使菜有很大的酒味。
烹饪野猪肉和河鲜湖鲜时放老酒。特别是淡水鱼。牛羊肉虽然也有膻味，但是不需要老酒，而是用其他方法去膻。海鲜放老酒则破坏原来的鲜味。
