卤水料用过后要加盖子加热开锅后存放（每天1次夏天2次）2.第二次用时要冲分加水加料把锅底的料搅动起来不能糊底。3.一些动物油应该尽量少留，中药料包要搭出来，存放不能放在汤里继续加热。基本这几条做到应该会没事的。还有就是老汤（我们饮食业称这些卤水料等酱汤叫老汤)的存放要精心注意才能保存的好，应该是越老越纯越香。
香料加得过多就会发苦，尤其是三萘和八角。还有丁香多了会苦，建议你所有卤料都减量，多了味道一重当然苦了。
可以放几块白豆腐煮一下，能吸取部分苦味，或者放点白醋试试。
以后再配置卤水时可以用焦糖色来取代酱油，这样可以避免卤水三滚二滚后变得苦涩。具体做法是：用滚油炒冰糖，慢着火，让糖焦而不苦，待色泽浓黑时，攒入清水制成。然后用这种焦黑的糖液来调校卤水色泽，要多艳红有多艳红，绝不怕卤水变苦。
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