鱼片怎么做才能又嫩又滑，而且不散？

1、其实想要做出不碎嫩滑有弹性的鱼片，就要用新鲜的鱼，当天宰杀的最好了。尽量不要用冻鱼的，很容易碎。

2、想要吃大口的鱼片，对鱼的品种的选择也很重要，太小太瘦的鱼不行，根本剔不出肉。最好的就是黑鱼，肉厚且紧致，而且刺儿还少，这样的鱼片出来的片就非常棒了，俗称出肉率高。

3、只要是新鲜鱼剔的鱼片，做起来就方便多了，用蛋清和淀粉抓匀，在油中过一下，滑至九成熟捞出来，再放其它辅料快速炒一下就成了。

4、炒的时候尽量不要用铲子来回的拨弄鱼片，那么也会烂掉，一定要小的轻推或者轻铲几下就成了。

5、浆鱼时放一点蛋清：一定要先放蛋清，再加淀粉，然后再抓均匀。这样做不仅可以使做出来的鱼片更加滑嫩，蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。

1、选鱼

得选新鲜的鱼，没有被冻过的鱼，如果是被冻过的鱼，鱼肉就很容易散。

2、片鱼

需要片厚度适中的鱼片，鱼片的厚度在2毫米左右为最佳，不需要切得很厚，太厚的鱼片容易碎还影响口感。

3、浆鱼

放一点蛋清和淀粉，然后抓均匀，这是关键，鱼肉会变得软嫩完整而且不容易碎掉。

4、火候

煮鱼的时候要注意火候，不能太大火，等汤烧开后，直接把火关掉,接着再把鱼片放进锅里，然后焖上一会儿再开火烧熟鱼片。

大厨教“鱼片上浆方法”，满满小技巧，鱼片嫩滑不散，酸菜鱼水煮鱼太好吃了！