过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。
碘价就是在油脂上加成的卤素的质量(以碘计)又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的质量。通过测定油脂的碘价，有助于了解它们的组成是否正常、有无掺杂使假等。
酸价(或称中和值、酸值、酸度)表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾(KOH)的毫克数 ，酸价可作为油脂变质程度的指标。油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。
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