四季豆中毒和四季豆中的皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，导致食物中毒，出现胃肠炎症状。另外，四季豆中还可能含有植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制物，均能引起食物中毒。
所以避免四季豆中毒，在烹饪四季豆的时候一定要煮熟，煮透，不要为了追求口感而引起不必要的危险。如果你吃到的是口感硬脆，颜色鲜艳并且还带有翠绿色，甚至还有点生味的四季豆，这些四季豆都没有做熟，很有可能引起食物中毒。
生四季豆中含有皂甙和血球凝集素，如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。
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