腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
通过研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
研究又发现，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件，蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。
大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此，大蒜变绿的最适酸度是pH值为5。
也有人说，“腊八蒜”变绿和蒜的品种也有关系，紫皮蒜效果最明显。
当“腊八蒜”泡的时间长了,后生成的黄色素多了,就可能变黄了。
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