水溶性维生素如：维生素B族，维生素C都会因为加热而流失，但是脂溶性维生素如维生素A、E、D，经加热基本不流失。酶是最脆弱的，基本上在37度才能保持活性，过冷过热都要没活性了。
维生素很容易流失的，基本上一加热就会有维生素在流失，蛋白质可进行适当加热
