泡菜坛形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。汉逊氏酵母（Hansenula yeast），毕赤氏酵母（Pichia yeast），结合毕赤氏酵母（Zygopichia yeast），圆酵母（Torula），葡萄酒醭酵母（Mycoderma vini），这些均为产膜酵母。 产膜酵母开始形成时是光滑的轻而薄的膜，时间长了逐渐加厚，有时还较硬，膜上面还有许多皱纹。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。
预防措施：
1、保持水常满，避免因为缺水而长时间接触空气
2、捞取或者放入泡菜时杜绝油星
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