如何判断变质大米？

一、从大米的外观颜色来看

好的大米应该有自然柔和的光泽，颜色均匀，没有霉粒、色斑，颗粒饱满、整齐均匀，没有杂质。

变质大米颜色暗淡，碎米多、上面有明显的霉粒。

二、闻一闻大米的味道

具体做法是，用手抓起一小撮米，搓一下，摩擦至热，然后立即闻米的气味，好米有一股新鲜的米香味。

变质米有一种不新鲜的霉味。

三、从手感上判断

新米会有点发涩，而抛光米比较滑，用矿物油抛光的米还会有种油腻感。另外，抓一把米再松开，优质的大米没有糠粉和杂质。

而变质米有明显的糠粉，有的不光有糠粉，还有明显的米虫寄生。

　　判断变质大米的方法：
　　1、异味

　　大米由于发热霉变而产生的异味主要是微生物散发出得轻度霉味，使其香气减退或消失，有异味，这是大米发热霉变的先兆。
　　2、出汗
　　由于米粒微生物、糠粉的强烈呼吸，局部水分聚积，米粒表面出现潮润现象，俗称“出汗”。
　　3、发软
　　出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆减弱，俗称“发软”，未熟粒与病伤粒最先出现。

　　4、散落性降低
　　米粒潮润，吸湿膨胀，使散落性降低。如果扦样筒或者温度计插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，两脚陷入较浅，大米由扦样筒流出时断断续续，手握易成团，或有大米结团的现象
　　5、色泽鲜艳
　　由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，胚乳部分的透明感略有增加。
　　6、起毛
　　米粒潮润，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮层浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“起毛”。

　　7、起眼
　　大米胚部组织较松，含糖、蛋白质、脂肪等营养物质较多，菌落先从胚部出现，使胚部变色，俗称“起眼”。含胚的大米先变化，颜色加深，类似咖啡色；无胚的，先是白色消失，生毛（即菌丝体），然后变色，再发展变成黑绿色。
　　8、起筋
　　米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。一般靠近米堆表层先出现，通风散热之后愈加明显，光泽减退、发暗。

流行病学调查发现在粮油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，人类肝癌发病率也较高。霉变大米的主要产物就是黄曲霉毒素。如果识别变质的大米呢？大米外观、品质的变化主要表现在色泽和气味上，大米在陈化的过程中比较明显的外部特征表现在以下几个方面：
1、异味大米由于发热霉变而产生的异味主要是微生物散发出得轻度霉味，使其香气减退或消失，有异味，这是大米发热霉变的先兆。2、出汗由于米粒微生物、糠粉的强烈呼吸，局部水分聚积，米粒表面出现潮润现象，俗称“出汗”。3、发软出汗部位米粒吸湿，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆减弱，俗称“发软”，未熟粒与病伤粒最先出现。
4、散落性降低米粒潮润，吸湿膨胀，使散落性降低。如果扦样筒或者温度计插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，两脚陷入较浅，大米由扦样筒流出时断断续续，手握易成团，或有大米结团的现象5、色泽鲜艳由于米粒表面水气凝聚，色泽显得鲜明，胚乳部分的透明感略有增加。6、起毛米粒潮润，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮层浮起，显得毛糙，不光洁，俗称“起毛”。
7、起眼大米胚部组织较松，含糖、蛋白质、脂肪等营养物质较多，菌落先从胚部出现，使胚部变色，俗称“起眼”。含胚的大米先变化，颜色加深，类似咖啡色；无胚的，先是白色消失，生毛(即菌丝体)，然后变色，再发展变成黑绿色。8、起筋米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋”。一般靠近米堆表层先出现，通风散热之后愈加明显，光泽减退、发暗。一般情况下，轻度异味、出汗、发软、散落性降低、色泽鲜明等现象的出现，是大米发热霉变的征兆，而起毛、起眼、起筋等现象出现，说明发热霉变已属早期现象。大米发热霉变的基本条件是水分，含水量高的大米，在适宜的温度与必要的氧气的条件下，会迅速生霉并出现发热。因此，每到高温高湿季节，就成为大米发热霉变的高发季节。含水量高的完粳米发热霉变尤为普遍。品臻客的五常稻花香大米经华东理工大学的专业检测证明，不含农药残留，不含黄曲霉毒素。

1 问，有没有异味
2 看，明亮还是暗淡
3 手搓，看是否是抛光米（有油）

食品质量安全市场准入标志表明食品符合质量安全基本要求，以“质量安全”的英文名称Quality Safety的缩写“QS”(见文中图示)表示。实施食品质量安全市场准入制度的食品，出厂前必须加(印)贴食品质量安全市场准入标志，没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。

QS标志按照方便企业、易于识别、便于监督的原则设计、使用、管理。QS标志由企业自行印制；QS标志必须加印(贴)在食品的最小销售包装上；QS标志可以按照国家质检总局规定的式样放大或者缩小，但不得变形、变色。

实行食品质量安全市场准入标志制度，是在建立食品质量安全市场准入制度的同时，创建一种既能证明食品质量安全合格，又便于监督，同时也方便消费者辨认识别，全国统一规范的食品市场准入标志，从市场准入的角度加强管理。在这方面，我国既借鉴美国、欧盟、日本等发达国家的经验，又结合我国的实际，把企业自我声明和政府标识管理结合起来，按照适应市场经济体制和WTO规则的原则，要求食品生产企业在产品出厂检验合格的基础上，在最小销售单元的包装上加印(贴)市场准入标志，以表明产品符合质量安全的基本要求。

食品市场准入标志属于质量标志，其作用主要有三个方面：一是表明本产品生产加工企业已经取得食品生产许可证，二是表明本产品经过出厂检验合格，三是企业明示本产品符合食品质量安全基本要求。政府通过对食品市场准入标志监督管理，有利于为企业创造良好的公平竞争市场环境，有利于消费者识别，有利于保护消费者的合法权益。

知道了QS的意义后，您在选购相关食品时不妨先看看，这种食品有QS标志吗？

(张银)

《人民日报》(2003年08月29日第九版)

从颜色（色白无异色）、外观（完整无霉变，不发亮）、气味（清香无霉味）来区分。